Hannes Etzlstorfer (Hrsg.)
Küchenkunst & Tafelkultur
Culinaria von der Antike
bis zur Gegenwart
Christian Brandstätter Verlag
Werner Sommer
Vom offenen Feuer zum Mikrowellenherd
Der technologische Wandel am Beispiel des Herdes


Hausfrauen dieser Art … standen stundenlang am Herd, um die Zubereitung des Gastmahls nicht etwa bloß zu überwachen, sondern tatkräftig mitzugestalten.

Friedrich Torberg (1908-1979)


In den letzten Jahren fand eine überraschende Renaissance im Fernsehbereich statt: Die Kochsendung kam wieder in Mode. Sie war zwar nie ganz verschwunden, mit dem internationalen Erfolg des jungen Engländers Jamie Oliver konnte das eher angestaubte Hausfrauenformat der Kochsendung jedoch in die Jugendkultur des 21. Jahrhunderts hinübergerettet werden. Der Erfolg im Fernsehen schlug sich auch in Buchformat nieder: Jamie Olivers Kochbücher finden entsprechenden Absatz. Bisweilen kann man seine Bücher auf Märkten – quasi als Einkaufslistenersatz – in den Händen seiner Fans sehen. Die Cover sind zielgruppengerecht gestaltet, aber auch die klassische Version ist zu finden: Jamie in der Küche mit Lieblingsutensilien seiner Kochkunst – Olivenöl und Mörser („Kochen mit Jamie Oliver“, 2003). An der Wand hängen diverse Geräte, Messer und Beile; eine Präsentation des Arbeitsplatzes Küche, die sich prinzipiell von ähnlichen Darstellungen in Kochbüchern früherer Jahrhunderte kaum unterscheidet.
Bild links: Küchenszene. Holzschnitt zum Titelblatt. In: Koch- vnnd Kellermeisterey von allen Speisen vnnd Geträncken. Frankfurt/M. (Herman Gulfferichen), 1547. Sign. 69. F. 41 (3)

Bild rechts: Rauchküche. Kupferstich, Detail. In: Wolf Helmhard Hohberg: Georgica curiosa aucta. 3. Band. Nürnberg (Endters), 1749. Sign. 47. R. 1
Der Titelholzschnitt in Balthasar Staindls „Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch“ von 1547 etwa zeigt den Prototyp aller neuzeitlicher Küchen: ein Herd mit offenem Feuer, darauf Töpfe, Spieße mit Grillgut bestückt, Gerätschaften am Boden, auf Schränken, an der Wand, Vorräte, Fässer, in der Mitte der Koch mit Löffel und Pfanne hantierend. Bei aller zeichenhaften Abstraktion geben diese Abbildungen oft detaillierte Aufschlüsse über die Küche als Arbeitsstätte, die Ausstattung derselben und die Kochgewohnheiten; abseits dieser Einrichtungsabbildungen finden sich auch anschauliche Beschreibungen von Arbeitsvorgängen. Einen anschaulichen Überblick über Entwicklung von Küche, Mobiliar, Gerät und die Stellung des Menschen in diesem System liefert Gertrud Benkers „In alten Küchen“ (1987).
Der Ort
Die Küche als abgeschlossener Raum mit Herdstelle und Gelegenheit zur Bereitung von Speisen ist in Mitteleuropa konkret erst vom späten Mittelalter an fassbar. Wir finden in frühen Küchenillustrationen im Herdraum kaum einen Platz zum Einnehmen der Mahlzeiten, die Küche war reine Arbeitsstätte – so im Frontispiz zu „Supp’, Gemüs’ und Fleisch für bürgerliche Haushaltungen“ (1842) oder im dritten Band von Florinus’ „Oeconomus prudens et legalis“ (1751). Je nach Größe des Hauses und der zu versorgenden Gemeinschaft war sie ein dunkler Winkel im Hausgang, ein kleiner Raum oder eine ausgedehnte Halle in einem eigenen Gebäude (zur Ausstattung einer Papstküche mit offener Feuerstelle siehe Bartolomeo Scappis überaus detailverliebtes und für die Kenntnis der Küchenausstattung an den Renaissancehöfen besonders bedeutsames Papstkochbuch von 1570). Die Küchenmöbel blieben bis ins 19. Jahrhundert reine Gebrauchsobjekte. Erst spät kann man von einem ausgesprochenen Küchenmobiliar sprechen. Ab 1850 ging eine Vereinheitlichung der Ausstattung vor sich. Mauers „Illustriertes Wiener Kochbuch“ (1885) zeigt eine Ansicht einer Musterküche, „wie sie den herrschaftlichen und bürgerlichen Verhältnissen entspricht“. Diese Entwicklung lässt sich über Margarete Schütte-Lihotzkys Frankfurter Küche bis zur heutigen Ikea-Küche beobachten.
Bild links: Küchenszene. Kupferstich zum Titelblatt. In: Conrad Hagger: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg (Lotter), 1718. Sign. 38. B. 31. Hier erinnert nichts mehr an die rußgeschwärzten Arbeitsräume des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit; alles hat bereits repräsentative Dimensionen erreicht: der volutengesäumte Kamin, die Tellerkredenz. Im Mittelpunkt steht der mit dem kunstvollen Dekorieren einer Pastete beschäftigte
Durch die Einführung der geschlossenen Herdstelle konnte ein wohnlicher Aufenthaltsraum geschaffen werden. Die Küche übernahm – vor allem bei den unteren Schichten – wieder Wohnfunktion. Im gehobenen Stadthaushalt entwickelte sich der Kochraum etwa ab 1900 in Richtung Labor: weißer Anstrich, blitzender Fliesenboden, entrümpelte Ecken, Licht und Luft, perfekte Sauberkeit wie in der Klinik, arbeitssparende Maschinen und praktische Geräte – die Idealvorstellung der Zeit. „Eine Küche ist eigentlich nichts anderes als ein Laboratorium, und es ließe sich auch viel besser darin arbeiten, wenn sie als solches betrachtet, auch so ähnlich eingerichtet wäre. Sie müßte aussehen etwa wie eine Apotheke, wo jedes Fläschchen und jede Kleinigkeit sein ganz besonderes Gefach oder seinen ganz bestimmten Platz hat … Auch alle Gewürze und sonstigen Dinge, wie Tee, Kakao usw., die man in Dosen aufhebt, sollte man in Glasdosen geben, mit der dazugehörigen Aufschrift wie in der Apotheke.“ (Lihotzky 1921, S. 221) Eine Optimierung der Arbeitsabläufe nach den Grundsätzen des Taylorismus brachte der 1926 in Frankfurt entstandene Prototyp der modernen Küche der Wiener Architektin Margarete Schütte-Lihotzky (1897-2000).

Neben dem Feuer ist nichts für die Küche so unentbehrlich wie Wasser. Schon in den Illustrationen der ersten gedruckten Kochbücher um 1500 haben wir anschauliche Beispiele für die Tätigkeit des Abwaschens: Geschirr und Töpfe wurden in einem großen Holzschaff, einem metallenen Kessel oder Zuber, später in emaillierten oder verzinkten Wannen von der Magd oder der Hausfrau mit einem Lappen oder einem Drahtschwamm gereinigt. Das Wasser schüttete man meist in den Abguss an einer Außenwand. In vielen Bürgerhäusern gab es Spül- oder Schüttsteine in Fensternähe oder auf der Diele. Die Illustrationen zur Papstküche zeigen Spülsteine mit fließendem Wasser sowohl in der Küche als auch im Nebenraum. Im 19. Jahrhundert wurden dann verschiedene Einrichtungen erfunden, die die Arbeit erleichtern sollten, u. a. Spültische mit eingelassenen Emailschüsseln, die im geschlossenen Zustand als Ablagetische verwendet werden konnten.
Bild links: Kochen mit dem Bratspieß. Kolorierte Federzeichnung. Fol. 102v. In: Giovanni Cadamosto: Trattato circa le nature de l’herbe, de cibi et de venendei, de pietre et de parole et de loro juvamenti et nocumenti et ad removere li nocumenti soi. Medizinischer Traktat. Italien, 3. Viertel 15. Jahrhundert. Codex 5264

Bild rechts: Küchenszene. Kupferstich. In: Bartolomeo Scappi: Opera divisa in sei libri. Venedig (Michele Tramezzino), 1570. Sign. 44. G. 99. Neben dem Feuer ist das Wasser ein unentbehrliches Küchenelement, das freilich nur in den großen Küchen als Fließwasser verfügbar war. In der Papstküche Bartolomeo Scappis gab es neben einem Brunnen (pozzo) auch ein Auffangbecken für Fließwasser (conserva).
Bis ins 18. Jahrhundert war das wichtigste Verwahrmöbel die Truhe. In Küchendarstellungen des 16. bis 18. Jahrhunderts sieht man Truhen jedoch selten. Manchmal waren im verrauchten Kochraum alte und ausrangierte einfache Schränke in Verwendung. Ab ca. 1850 taucht in den städtischen Küchen ein neuer Möbeltyp auf: das Buffet. Über einem zweitürigen Unterschrank erhebt sich, von einer Abstellfläche unterbrochen, der durch Glastüren verschlossene Oberschrank. Im oberen einsehbaren Teil nimmt das Buffet Geschirr, im Unterteil meist Töpfe auf. Die bis zum Ende des 18. Jahrhunderts gängigen Wandstellagen wurden dadurch zum Großteil überflüssig. Das bessere Geschirr wurde früher schon in den Stuben aufgestellt und gezeigt. Für das Gebrauchsgeschirr gab es aber auch an den Küchenwänden Gestelle. Sie nahmen alles auf, was griffbereit sein musste: Pfannen, Schüsseln, Schöpflöffel, Spieße, an Haken hingen Henkelgefäße.

Im Barock entwickelte sich in vornehmen Häusern als eine Art Modeerscheinung die Prunkküche. Dies war ein Raum, der, wie die spätere gute Stube, kaum benützt wurde und nur der Funktion des Aufbewahrens und der Repräsentation diente. Entsprechend reihte man auf den Simsen der Feuerhüte und in oft wandbedeckenden Stellagen reichlich Geschirr und Gerät, das Auskunft über die wirtschaftliche Situation des Hauses geben sollte. Die Küche des 15. und 16. Jahrhunderts ist in der Regel jedoch spärlich ausgestattet. Viele Arbeitsgänge wurden kniend oder hockend auf dem Boden verrichtet. Zum Sitzen dienten allenfalls einfache Hocker mit drei oder vier Beinen. Diese Hocker, zunächst ca. 30 cm hoch, werden in den folgenden Jahrhunderten dem heutigen Stuhl in der Höhe angepasst. Der Stuhl mit Lehne und die Sitzbank in der Küche sind relativ späte Erscheinungen. In Herdnähe fanden sich rechteckige Platten auf Untergestellen und andere einfachste Möbel als Abstell- und Arbeitsflächen. Ein Universalmöbel war der Hackstock: ein Mittelding aus Hocker, Bank und Tisch. Hier wurden Kleintiere geschlachtet, Federn gerupft, Innereien ausgenommen, Fleisch wurde zerteilt, fertiges Geflügel tranchiert, Kräuter und Gemüse zerkleinert.
Das Gerät
Bei der Gestaltung des Herdraumes stellten sich zwei Probleme: Welches ist die rechte Form und die angemessene Höhe für die Feuerstelle, und auf welche Weise ist der Rauchabzug zu regeln? Ein Schritt zur Lösung des ersten Problems war die Anhebung der Holzscheite zum Zweck der Luftzufuhr, etwa durch das Verwenden eines Feuerbocks. Die höhere Lage erwies sich als zweckmäßig für das Bedienen der Kochgeräte. Frühere Kochbuchillustrationen zeigen gemauerte Herde, die bis zu den Knöcheln, zu den Knien (in einer Küchenszene bei Platina, 1543, im Titelkupfer bei Staindl, 1547) oder schon bis zu den Hüften reichten. Ab dem 16. Jahrhundert waren in gehobenen Haushalten schon tischartige Herde mit einer Höhe von 50 bis 100 cm gebräuchlich; sie waren rechteckig, aus Stein gebaut, mit einer gewölbten Öffnung im vorderen Bereich, in der Brennholz aufbewahrt wurde (z.B. in Zelenas Kochbuch, 1798). Die immense Brandgefahr sollte durch verschiedene Maßnahmen gebannt werden: Die Küchenwölbungen sollten möglichst hoch sein, ein mauerumschlossener Raum rings um den Herd geschaffen werden; die Funken wurden durch einen Feuerhut abgefangen und der Rauch (zunehmend ab dem 16. Jahrhundert) durch einen Schlot abgeleitet.
Bild links: Cucina fatta a Campagna. Kupferstich. In: Bartolomeo Scappi: Opera divisa in sei libri. Venedig (Michele Tramezzino), 1570. Sign. 44. G. 99. Kochen für große Tafeln macht selbst in Großküchen rationelle Arbeitsaufteilung und den Einsatz von Großgeschirr notwenig. In Scappis Papstküche wird die Heißluft vom Kochkessel auch für den Antrieb der Bratspieße verwendet.
All diese Maßnahmen führten schließlich zur räumlichen Separierung des Kochvorganges. Der Herd rückte aus Platzgründen, und um Kamine von mehreren Feuerstellen aus nutzen zu können, an die Wand. Sollte der Kochherd von allen Seiten bedienbar sein, musste der Rauchfang ziemlich hoch gesetzt werden. So blieben Ruß und Rauch in manchen Gegenden bis ins 20. Jahrhundert bestimmend für die Küche. Die Räume waren zumal oft fensterlos und wurden nur durch das Feuer erhellt.

Aufgrund der immer größer werdenden Holzknappheit begann man sich mit dem Bereich Heizen umfassend zu beschäftigen. Der Physiker Benjamin Thompson Graf Rumford (1753-1814) argumentierte, es komme auf eine Konzentration der Wärmequelle an – und sagte dem offenen Feuer den Kampf an. Er ließ Herde sowohl für einfachste Verhältnisse als auch für Küchen mit großem Aufwand bauen und befasste sich mit Größe, Form und Material von Kochtöpfen und deren Deckeln. Mit dem offenen Feuer verschwand allmählich der große Kessel; viele kleinere Töpfe und Pfannen gehörten fortan zur Grundausstattung. Erstmals war es nun möglich, „Herdspeisen“ auf der heißen Herdplatte aus Metall über dem Feuerraum gleichzeitig mit „Ofenspeisen“ im Heißluftrohr zu bereiten.

Aber auch der Speiseplan wandelte sich mit der Einführung moderner Kochmaschinen – Eintopfgerichte, Suppen und Breie gingen zurück, stattdessen war nun das mehrgängige Menü in der bürgerlichen Küche möglich (vgl. Wiegelmann 1972, S. 223f.). Der „Sparherd“ fand aber trotzdem nur zögernd Eingang in die Haushalte. Als Bremsklötze wirkten die Trägheit der Bevölkerung, die lieber am Altgewohnten festhalten wollte, sowie die Eisenindustrie. Im 19. Jahrhundert wurden verschiedene Modelle von Kochöfen und diverse Kombinationen angeboten. Ab ca. 1850 setzten sich dann die Sparherde oder „Kochmaschinen“, wie man die moderne Art des geschlossenen Herdes nannte, zunächst im städtischen Bereich durch, die Modelle wurden auch leichter und handlicher und somit transportabler. „Meyers Konversationslexikon“ aus 1895 (Bd. 10, S. 319ff.) zeigt uns eine beeindruckende Zahl von Öfen der unterschiedlichsten Formen: einen Zimmerkochofen, den Anstaltsherd von Senking, einen Kochherd mit drei Kesseln, Groves Dampfkocheinrichtung, Senkings Wasserbadkocheinrichtung, Paulys Grudenschrank, und eine Massenkocheinrichtung für Kaffee.

Es entwickelte sich ein nach Größe, Form und Schmuck differenziertes Herddesign. Ornamentale oder figurale Reliefs wurden in die gusseisernen Herdwände geprägt, Porzellangriffe und Scharnierbeschläge der Ofentüren waren schmückendes Beiwerk – einen solchen Formenreichtum hatte der Herd weder vorher gekannt noch später jemals wieder erreicht. Um 1900 trat schließlich der Gasherd seinen Siegeszug in den Stadtküchen an, wodurch die offene Flamme in gezähmter Form wieder ins Haus kam. Der Elektroherd wurde zwar nach dem Ersten Weltkrieg leistbar (vgl. Albrecht 1937), setzte sich auf breiter Form aber erst in den 50er Jahren durch. Trotz wechselnder Energie und gewandelter Form blieb das Prinzip immer gleich. Erst die Erfindung der Mikrowelle, die Ende der 80er Jahre einen Absatzboom erlebte, bracht nicht nur eine neue Energieform, sondern auch eine neue Kochtechnik.
Bilder: Diverse Küchenmaschinen und Geräte für die Arbeit am Küchenherd. Kupferstiche. In: Bartolomeo Scappi: Opera divisa in sei libri. Venedig (Michele Tramezzino), 1570. Sign. 44. G. 99
Verschiedenes Herdgerät diente zum Entfachen und Bändigen des Feuers: Der Feuerbock sollte die Luftzufuhr zum Heizmaterial sicherstellen, mit langstieligen Schaufeln wurde Asche entfernt; Ofenbesen, Gabeln, Feuerzangen, eine Feuerstülpe zum Abdecken der Glut sowie Blasebälge und Blasrohre gehörten zur Ausstattung. Zu den ältesten Bratgeräten zählen Spieß und Rost. Wurde der Spieß anfangs mit der Hand zum Feuer gehalten, so schuf der Mensch bald Geräte, die ihm die Mühen erleichterten: von Vorrichtungen wie Astgabeln bis hin zu beweglichen Eisenständern (Bratböcke), wobei die Spieße entweder von einem Helfer oder durch verschiedene Mechanismen gedreht wurden. Man ließ Hunde in Tretmühlen laufen, setzte Wasserkraft ein, erfand ein Gerät, das mit Hilfe von Schwungkugeln die Drehbewegung verlängerte; es wurden Bräterautomaten entwickelt, die sich die Windkraft, Gewichte oder die Kraft von Spiralfedern zu Nutze machten. Das Braten am Spieß war den Kochbüchern zufolge vom 16. bis ins 18. Jahrhundert sehr beliebt. Vom Zaunkönig bis zum Ochsen, kaum etwas war vor der menschlichen Freude am Braten gefeit, vor allem in den gehobenen Schichten – Bratenwender waren bei Bauern eher selten zu finden; hier stand der Bratenrost häufiger in Verwendung.

Eines der wichtigsten Gefäße zur Speisenzubereitung ist die Pfanne, weswegen von ihr eine Vielzahl von Formen, Größen und Materialien anzutreffen ist. Gleiches gilt für Kessel und Töpfe, die entweder aufgehängt oder durch Dreifüße fixiert wurden. Viele andere Vorbereitungs- und Hilfsgeräte waren durch die Jahrhunderte im Gebrauch und erleichtern auch heute noch die Arbeit: Siebe und Seiher, Mörser und Handmühlen, Reiben, Pressen, Quetschen, Nudelbretter und –walker, Trichter, Backgabeln und –schaufeln, Spicknadeln, Koch- und Schöpflöffel, Quirle, Backformen, ja selbst Steine zum Erhitzen von Flüssigkeiten.
auszugsweise aus
Hannes Etzlstorfer (Hrsg.); Küchenkunst & Tafelkultur
Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart
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