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| Gewürze |
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Die vielleicht beste deutschsprachige Website über Kräuter und
Gewürze, mit einer großen Rezeptauswahl und Informationen wie Geschichte, Ernte, Pflege
der jeweiligen Kräuter und Gewürze.
Die nachstehenden Auszüge stammen vorwiegend aus dieser Website und wurden uns
freundlicherweise von
Gerd Richter / Nature-Flash
gestattet. (www.wuerzkraut.de) |
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| Die Verwendung von Gewürzen dürfte so alt sein wie das Kochen. Bereits in den
Überresten der Pfahlbauten konnte Kümmel nachgewiesen werden. Viele der Kräuter und
Gewürze waren und sind gleichzeitig Heilmittel. Gewürze bildeten ein sehr begehrtes
Handelsgut und machten Städte reich. Gewürze waren ein Zeichen von Reichtum, sie galten
als willkommene Gastgeschenke für Fürsten oder wurden als Lösegeld verlangt. Venedig,
Genua und Pisa verdankten ihren Reichtum dem Gewürzhandel, der ihnen über 400 Jahre lang
hohe Profite brachte. Der berühmte Reichtum der Fugger gründete sich in der Anfagszeit
unter anderem auf Gewürzen. |
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Kolumbus und Vasco da Gama machten ihre Entdeckungsreisen, weil sie den Seeweg zu den
Gewürzinseln finden wollten, um so einen Anteil an den gewaltigen Gewinnspannen beim
Gewürzhandel zu bekommen. Während Kolumbus dieser Erfolg verwehrt blieb, gelangte Vasco
da Gama 1498 nach Indien. Für fast einhundert Jahre hatten die Portugiesen den
Gewürzhandel mit Ostasien weitgehend unter ihrer Kontrolle und fuhren aus Ostasien
riesige Gewinne ein (bis 400%). |
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Danach gelangten die Holländer und Engländer durch Eroberungen in Asien in den
Genuss dieser Handelserträge. Die Niederländer eroberten Java und die Molukken. Sie
gründeten die Ost- und Westindische Kompanie, welche mit eigenen Heeren und politischen
Vorrechten die Ausbeutung von Niederländisch Indien übernahmen. Die Kompanien hielten
die Preise künstlich hoch, indem sie bei großen Ernten rigoros die Gewürze
vernichteten.
Die Engländer gründeten 1600 ihre East-India-Company, der ebenfalls eigene Soldaten und
Kriegsschiffe zur Durchsetzung ihrer Interessen zugestanden worden waren. Niederländer
und Engländer machten sich im indischen Raum Konkurrenz. |
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Anis
- Basilikum - Bohnenkraut - Cayennepfeffer/Chili
- Curry
Dill - Estragon
- Fenchel - Gewürznelke
- Ingwer - Kaper
- Kardamon - Kerbel
- Knoblauch - Kümmel
- Lorbeer - Majoran
- Muskat - Paprika
- Pfeffer - Rosmarin
- Thymian - Vanille
- Wacholder - Zimt |
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Anis stammt aus dem östlichen Mittelmeer. Bereits vor 3500 Jahren
ist der süße Kümmel, wie der Anis auch genannt wird, in Schriften erwähnt worden. Die
Ägypter verwendeten die Blätter und Samen als Nahrung, für Getränke und als Medizin.
Anis breitete sich über das gesamte Mittelmeergebiet aus und gelangte durch Mönche nach
Mittel- und Nordeuropa. Ein paar Körner nach der Mahlzeit zu essen war im Orient eine
weit verbreitete Sitte, und die Römer aßen nach der Mahlzeit einen speziellen Aniskuchen
als Nachtisch.
Karl der Große verbreitete Anis durch ein Edikt über sein ganzes damaliges Imperium. In
England wurde Anis besteuert.
Anis gehört zu den Doldenblütern, die durch ätherische Öle sehr aromatisch sind. Die
Doldenblütler weisen spezielle Harzkänale auf, welche die ganze Pflanze durchziehen und
in denen ätherisches Öl vorhanden ist. Dadurch sind alle Pflanzenteile aromatisch.
Anis fördert die Produktion von Gallenflüssigkeit. Damit wirkt Anis besonders bei fetten
Speisen verdauungsfördernd, mildert Blähungen und hilft bei Koliken. Bei Husten wirkt
Anis reizstillend und schleimlösend, regt Herz und Atmungsorgane an und wirkt beruhigend
auf die Nerven. |
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Bereits vor 4000 Jahren wurde Basilikum in Indien als Gewürz
verwendet. Die Inder waren der Überzeugung, dass Basilikum mit Göttlichkeit getränkt
sei. Über Persien gelangte Basilikum ins Mittelmeergebiet. Die Römer nutzten es als
Arznei-, Gewürz- und Zierpflanze. In Europa kennt man Basilikum erst seit rund 800
Jahren.
Inzwischen gibt es rund 60 verschiedene Sorten. Sie unterscheiden sich im Aussehen, der
Wuchshöhe und in den Inhaltsstoffen. Basilikum gehört zu den Lippenblütlern, die auf
der Pflanzenoberfläche winzige Drüsenhaare besitzen, die etherisches Öl nach außen
abgeben. Dieses verdunstet besonders bei direkter Sonnenbestrahlung, wodurch die Pflanzen
betäubend duften.
Basilikum übt eine beruhigende Wirkung auf das Nervensystem aus. Basilikumtee wirkt bei
Erkältungen schweißtreibend und schleimlösend. Es hat auch eine wohltuende Wirkung bei
Magenbeschwerden, Blähungen und Appetitlosigkeit. |
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Aus der Region des Schwarzen Meeres und dem östlichen Mittelmeer
stammen diese Gewürze. Die Römer verwendeten das einjährige Sommerbohnenkraut in ihrer
Küche. Im 9. Jahrhundert gelangte das Sommerbohnenkraut nach Mittel- und Nordeuropa.
Bohnenkraut wirkt positiv auf die Verdauungsorgane und stärkt den Magen. Es hilft auch
bei Husten und Verschleimung der Atemwege. Bohnenkraut stimuliert bei Schwächezuständen,
wirkt antiseptisch bei Verletzungen im Rachen- und Halsraum. |
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Die Heimat des Cayennepfeffers ist Südamerika. Er gehört mit
Paprika in die Gattung der Nachtschattengewächse. Die Indianer kultivierten und
züchteten bereits lange vor der Ankunft der Europäer in Südamerika verschiedene Sorten
der Gattung, Chilischoten fanden sich in den Grabstätten der Indianer als Beilagen. In
die Gattung gehören der Paprika (C. annuum) und der Peruanische Paprika (C.
baccatum). Cayennepfeffer wird durch Mahlen der getrockneten "Chilischoten"
(auch Peperoni genannt) gewonnen. Aus den Chilies wird auch die Chilipaste und die
Tabascosoße hergestellt. Chili ist reich an dem scharf schmeckenden Capsaicin, das noch
in einer Verdünnung von 1:100.000 geschmacklich wahrzunehmen ist. Die Ansatzstellen der
Samen sind besonders reich an Capsaicin. Die Kräuterärzte im 16. Jahrhundert hielten den
Chili und seine Verwandten für schädlich.
Die verschiedenen Capsicum-Arten sind reich an Vitamin C und enthalten auch Vitamin A,
bzw. Carotinoide, und Vitamin E. Chilischoten regen den Blutkreislauf an und beugen
Erkältungen vor. Auch bei Magen- und Darmproblemen wie Blähungen, Koliken und Krämpfen
soll Chili helfen. Bei offenen Wunden im Magen-Darmbereich ist Chili nicht angeraten. |
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Curry ist eine Bezeichnung für eine Mischung aus verschiedenen und
wechselnden Gewürzen und für Gerichte mit dieser Gewürzmischung. In Indien gibt es
über 100 verschiedene Currywürzmischungen. Currygewürz ist dort meist nicht eine
fertige Würzmischung, sondern wird vor oder während des Kochens aus den einzelnen
Gewürzen frisch bereitet. Die Zahl der Gewürze und anderer Würzmittel, die in Curries
enthalten sein können, ist lang: Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Cayennepfeffer,
Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel, Curryblatt, Kurkuma, Bockshornklee, Ingwer,
Muskatblüte, Weißer Senf, Brauner indischer Senf, Mohnsamen, Paprika, Piment, Fenchel,
Kümmel, Lorbeerblätter; Zwiebel, Knoblauch, Salz, Tamarinde, Limone, unreife Mangos,
Sauerfrüchte, Senföl, Kokosnuss, Zitronengras, Galgant, Rohrzucker und vieles mehr. |
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Bereits die Ägypter und Römer verwendeten den Dill, der im
Mittelmeergebiet und Vorderasien heimisch ist, als Gewürz- und Heilpflanze.
Dill besitzt viel ätherisches Öl, ist reich an den Mineralien Kalium, Natrium und
Schwefel und enthält Vitamin C. Bei Verdauungsbeschwerden und Blähungen wirkt Dill wie
ein leichtes Beruhigungsmittel. Er ist auch leicht harntreibend, jedoch sollten
Nierenkranke Dill nur vorsichtig einsetzen. Bei stillenden Müttern steigert er die
Milchsekretion. Außerdem wird Dill bei Hämorrhoidenleiden angewendet. |
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Die Heimat des Estragon liegt in den südrussischen und mongolischen
Steppengebieten. Über das östliche Mittelmeergebiet gelangte er mit den Kreuzfahrern
nach Nord- und Mitteleuropa. Bereits die Römer kannten Estragon: Sie hielten ihn für ein
Heilmittel bei Schlangenbissen. Später wurde den Kreuzfahrern die Einfuhr des Estragons
zugeschrieben als "Das Kraut, was die Kreuzfahrer mitbrachten."
Estragon wirkt positiv auf die Verdauungsorgane. Er gilt als Mittel gegen Skorbut, als
harntreibend, herz- und magenstärkend. Estragon enthält Jod und andere Mineralien. |
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Bereits die Griechen gebrauchten den im Mittelmeergebiet heimischen
Fenchel als Schlankheitsmittel. Die Römer kurierten mit Fenchel Augenleiden, Erkrankungen
der Verdauungsorgane und Atemwegserkrankungen, die Gladiatoren sollen Fenchel vor dem
Kampf gegessen und sich nach dem Kampf damit bekränzt haben.
Heute ist Fencheltee ein weit verbreitetes Mittel gegen Blähungen, besonders bei kleinen
Kindern. |
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Die Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind auf den Molukken
heimisch. Bereits mehrere hundert Jahre vor Christi Geburt sind sie in China verwendet
worden. Nach Europa gelangten sie um 700 n.Chr., wahrscheinlich über die Seidenstraße.
Die Portugiesen und Holländer besaßen bis ins 17. Jahrhundert hinein das gewinnbringende
Monopol auf den Handel mit Nelken. Danach gelangten die Nelkenbäume nach Sansibar,
Madagaskar und Westindien, wo sie angebaut wurden. Die Gewürznelke ist die noch
geschlossene Blüte des Nelkenbaumes, die getrocknet wird.
Die Nelken enthalten ein ätherisches Öl, das antiseptisch wirkt und vor allem in der
Zahnheilkunde eingesetzt wird. Die Chinesen wandten bereits die Nelken bei Zahnschmerzen
an, sie kauten die Nelken aber auch, um einen guten Atem zu bekommen. Nelkentee soll gegen
Erbrechen helfen. |
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Der Ingwer ist eines der ältesten Gewürze der Tropen. Bereits in
den ältesten chinesischen und altindischen Sanskritschriften wird er erwähnt. Seine
Heimat und die Urform sind unbekannt. Der Wurzelstock wird frisch oder getrocknet als
Gewürz verwendet. Vor der Gründung des Römischen Reiches gelangte Ingwer ins
Mittelmeergebiet und bereits die Römer kannten und verwendeten getrockneten Ingwer. Im
Mittelalter gelangte er nach Europa. Die Spanier exportierten Ingwer sehr früh in die
Karibik, von wo aus bereits 1547 Ingwer nach Spanien geliefert wurde. Es gibt in Asien
noch zwei verwandte Arten. Im Mittelalter galt Ingwer als Mittel gegen die Pest. |
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Bei den Kapern handelt es sich um die eingelegten jungen
Blütenknospen des Kapernstrauches, der im Mittelmeergebiet heimisch ist. Erst durch das
Einlegen der Knospen, die morgens geerntet und dann einige Stunden im Dunkeln gelagert
werden, in Öl, Essig oder Salzlake entwickelt sich der typische Geschmack. Kapern werden
bereits im Alten Testament erwähnt. |
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Kardamom stammt aus Südindien, Ceylon und Malaysia, wird aber in
Indien und Guatemala kultiviert. Schon die Griechen und Römer kannten Kardamom. Sie
stellten daraus ein Parfüm her. Möglicherweise wurde Kardamom bereits 700 v.Chr. in den
königlichen Gärten von Babylon als Gewürz und Heilmittel angepflanzt. Der
Kardamomstrauch wird in Plantagen angebaut.
Kardamom soll blähungstreibend und magenstärkend sein. |
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Der Kerbel ist im Kaukasus und in Südrußland beheimatet.
Möglicherweise durch die Römer, die den Kerbel schätzten, gelangte er ins
Mittelmeergebiet. Von dort aus kam er im frühen Mittelalter nach Mitteleuropa. Hier war
er im Mittelalter stärker verbreitet als heute.
In der Volksmedizin wird der Kerbel im Frühjahr eingesetzt, um den Körper zu
entschlacken und den Stoffwechsel anzuregen. Durch seine anregende Wirkung auf die
Verdauungsorgane und die Nieren wirkt er auch blutreinigend. Wie alle Doldenblütler
enthält die gesamte Pflanze viel ätherisches Öl. Die Blätter enthalten zusätzlich die
Vitamine A und C und die Mineralien Magnesium und Eisen. |
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Knoblauch stammt aus dem zentralasiatischen Raum. Seine übermäßige
Verwendung wird den Hunnen nachgesagt, doch bereits die ägyptischen Pyramidenarbeiter
erhielten regelmäßig Knoblauchrationen. Griechen und Römer bauten den Knoblauch in
speziellen Knoblauchgärten an.
Knoblauch ist reich an den Vitaminen A, B1, B2 und C und enthält viel Schwefel. In der
Medizin und der Volksmedizin gilt Knoblauch als vorbeugendes Mittel gegen Arteriosklerose,
hohen Blutdruck, also Risikofaktoren für Gefäßverkalkung. Knoblauch wirkt keimtötend,
bzw. er hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Er galt als Mittel gegen
Darmparasiten (Madenwürmer) und Darmkatarrh, hilft auch bei Bronchitis, da die stark
riechenden Inhaltsstoffe zu einem großen Teil über die Lunge ausgeschieden werden.
Knoblauch hilft aber auch bei Erkrankungen der Verdauungsorgane. |
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Kümmel ist das älteste bekannte Gewürz in Mitteleuropa.
Kümmelreste wurden in den Herdstellen vorgeschichtlicher Pfahlbauten gefunden. Kümmel
ist einheimisch und besonders auf Gebirgs- und Mittelgebirgswiesen verbreitet.
Kümmel ist reich an etherischem Öl, das sich positiv auf die Verdauungsorgane auswirkt.
Es lindert Blähungen und wirkt krampflösend auf die Darmmuskulatur, und fördert die
Verdauung. Bei stillenden Frauen steigert Kümmel die Milchproduktion. Es wirkt auch bei
Husten, da es auswurffördernd ist. Neben dem etherischen Öl enthält der Kümmelsamen
auch fettes Öl mit 3 verschiedenen Ölsäuren. |
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Der in Vorderasien und im Mittelmeerraum verbreitete Lorbeer wird
bereits in 7000 Jahre alten Keilschriften erwähnt. Schon die Sumerer verwendeten
Lorbeerkränze als Siegessymbol im Faustkampf. Die römischen Feldherren wurden nach einer
gewonnenen Schlacht mit einem Lorbeerkranz geschmückt.
Lorbeer wirkt antibakteriell, kann aber in größeren Dosen Rauschzustände erzeugen,
besonders wenn Lorbeer als Tee verwendet wird. |
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Bereits die Ägypter bauten Majoran an, der im östlichen
Mittelmeergebiet heimisch ist. Ägypter, Griechen und Römer würzten mit Majoran den
Wein, und sie versprachen sich davon eine Steigerung der Liebeskraft. Seit dem 16.
Jahrhundert findet Majoran auch in Mitteleuropa Verwendung.
Majoran gilt als wirksames Mittel gegen Heuschnupfen, bei Trägheit der Verdauungsorgane,
bei Blähungen und Durchfall. |
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Die Molukken sind die Heimat des Muskatnussbaumes, der die Muskatnuss
und die Muskatblüte (Macis) liefert. Im 6 Jahrhundert brachten arabische Händler die
Mukatnuss nach Konstantinopel. Bereits um 1200 n.Chr. war die Muskatnuss in Europa
bekannt, aber erst nach 1512 n.Chr., als die Portugiesen die Gewürzinseln entdeckten,
wurden sie allgemein bekannt und genutzt. Der Handel mit ihnen war ein sorgsam gehütetes
Monopol.
Gerieben verliert die Muskatnuss schnell das Aroma. Größere Mengen der Muskatnuss wirken
giftig, zuerst führen sie zu Unwohlsein. Muskatnuss verstärkt die berauschende und
einschläfernde Wirkung von Alkohol.
Muskatnuss ist ein Narkotikum, bewirkt aber auch eine Entgasung des Magens. Daneben wurde
sie zu magischen Zwecken eingesetzt. Auch als Aphrodisiakum wurde die Muskatnuss
angepriesen. |
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Die Heimat des Paprika ist Südamerika, wo die Indianer bereits lange
Zeit vor der Entdeckung durch die Europäer Capsicum-Arten kultivierten.
Die Ursprungsart des Capsicum annuum ist heute nicht mehr festzustellen. Als Heimat
wird jedoch Brasilien vermutet, weil dort viele wilde Capsicum-Arten vorkommen. Die
Spanier brachten von ihren Fahrten nach Südamerika einige Früchte mit nach Spanien, und
im 16. Jahrhundert hatten die Capsicum-Arten bereits den Balkan, Afrika und Indien
erreicht. In Ungarn, Spanien und Nordamerika ist Paprikapulver heute weit verbreitet,
besonders Ungarn wird mit Paprika verbunden.
Gemüsepaprika ist reich an Vitamin C. Ferner enthält der Gemüsepaprika die Vitamine A,
B und E. Das Capsaicin regt den Kreislauf an. |
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Die Heimat des Pfeffers ist die südindische Malabarküste. Pfeffer
galt lange Zeit als das kostbarste Gewürz in Europa. Es gibt drei verschiedene
Handelsformen des Pfeffers: schwarzen, weißen und grünen Pfeffer. Der grüne Pfeffer
wird unreif geerntet und ganz eingelegt. Der schwarze Pfeffer wird ebenfalls unreif
geerntet, aber anschließend getrocknet. Der weiße Pfeffer wird geerntet, wenn die Beeren
reif sind. Von den Beeren wird die rote Fruchtwand entfernt, nachdem sie rund 1 Woche in
Wasser eingelegt wurden, übrig bleibt der weiße Samen, der getrocknet wird. Der weiße
Pfeffer ist milder als der schwarze Pfeffer. Der beste schwarze Pfeffer soll der
Lampong-Pfeffer aus Südost-Sumatra sein, gefolgt vom Malabar-Pfeffer. |
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Rosmarin wächst wild an den Küsten des Mittelmeeres. Den Ägyptern,
Griechen, Römern und Juden war der Rosmarin heilig. Die Griechen weihten den Rosmarin der
Aphrodite; Jungfrauen waren mit Rosmarin bekränzt. Die Römer brachten den
frostempfindlichen Rosmarin nach Mitteleuropa.
Rosmarin enthält ätherisches Öl und wirkt ausgleichend auf Nerven und Kreislauf, hilft
bei Erschöpfung, Magenbeschwerden, Kopfschmerzen und als Salbe bei Rheuma,
Nervenentzündungen und Krämpfen. Rosmarin regt die Gallen- und Magensaftproduktion an;
wirkt desinfizierend und hautreizend. Es gibt Empfehlungen, die Rosmarin in der
Schwangerschaft als schädlich ansehen. |
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Es gibt verschiedene Thymianarten, die zum Teil einheimisch sind, zum
Teil im Mittelmeerraum wachsen. Bei dem in der Küche verwendeten Thymian handelt es sich
um eine Mittelmeerart.
Thymian wirkt keimtötend, wird bei Lungenerkrankungen, wie Bronchitis, Asthma und
Reizhusten angewendet und hat eine ausgleichende Wirkung auf die Verdauungsorgane. Thymian
wirkt stimmungsaufhellend, stärkt die Nerven, behebt Ermüdungs- und Schwächezustände
und stimuliert Psyche und Physis. Die Produktion weißer Blutkörperchen soll durch
Thymian angeregt werden. |
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Die unreifen und fermentierten Schoten einer kletternden Orchidee im
tropischen Amerika liefern die Vanille. Die Vanilleschote und die Kakaobohne waren zuerst
untrennbar miteinanderverbunden. Vanille galt als geschmacksverbessernde Zutat zum Kakao.
Erst fast 100 Jahre nach ihrer "Entdeckung" durch die Europäer entdeckte man,
dass sie sich auch alleine als Würze zu Süßigkeiten eignet. Die mexikanische Vanille
gilt als die beste, ferner gibt es die Bourbon-Vanille aus Reunion und Madagaskar sowie
die Mauritius-Vanille.
Die Indianer schrieben der Vanille eine herzstärkende, angst- und ermüdungsbeseitigende
Wirkung zu. Sie soll auch stimmungsaufhellend wirken, besonders mit Kakao zusammen.
Vanille galt auch längere Zeit als Aphrodisiakum für Männer und Frauen. |
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Wacholder ist eine einheimische Pflanze der lichten Nadelwälder,
Heiden und Trockenrasenweiden. Den Germanen war der Wacholder heilig.
Wacholder wurde bei Erkrankungen im Magen-, Darmbereich eingesetzt, fördert das Abhusten
durch eine anregende Wirkung auf die Tätigkeit der Flimmerhärchen in der Lunge, wirkt
auf die Nieren wassertreibend (Bestandteil von Tees bei Entzündungen der Harnwege), hilft
bei Gicht und Wassersucht, gestörten Regelblutungen, regt die Magensaftproduktion an und
ist schweißtreibend. Die Blätter sind giftig. Vorsicht ist auch bei der Verwendung der
Beeren geboten. |
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Als Zimt wird die abgeschälte und getrocknete Rinde dünner Zweige
des in den Tropen heimischen immergrünen Echten Zimtbaumes bezeichnet. In der Gattung der
Zimtbäume gibt es 275 Arten, von denen mindestens fünf ebenfalls zur Zimtgewinnung
herangezogen werden. Der beste Zimt ist allerdings der Ceylon-Zimt, der vom Echten
Zimtbaum stammt. |
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