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| Pizza | |||||||||||
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| Pizza (möglicherweise von arabisch pita für ‚Brot‘, langobardisch bi°zzo für ‚Fladenbrot‘ oder neapolitanisch piceà, pizzà für ‚zupfen‘) ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot der neapolitanischen Küche aus einfachem Hefeteig. | |||||||||||
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| Geschichte | |||||||||||
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| Die nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Oregano oder
Basilikum belegte Pizza gibt es seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts, als die Tomate
in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza
pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa z. B. enthalten neben Hefeteig nur seit
alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der
ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur von 400 bis 500 °C gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzabäcker, der Pizzaiolo, entstand, der auch den Teig herstellte und belegte. 1830 eröffnete die älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel. |
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| Eine Pizza, die erstmals heutigen Vorstellungen entspricht, wurde sehr wahrscheinlich am 11. Juni 1889 vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt, der gerufen worden war, um König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Er belegte sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: grünes Basilikum, weißer Mozzarella und rote Tomaten. Diese damals neuartige Kombination mit Käse ist bis heute die Grundlage zahlloser danach entstandener Pizza-Varianten. Anstelle frischer Tomaten wird inzwischen meist eine vorbereitete Tomatensauce (Salsa pizzaiola) verwendet. | |||||||||||
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| Nachdem Pizza zuerst im 19. Jahrhundert durch italienische Auswanderer in den USA und nach
dem Zweiten Weltkrieg auch in Europa außerhalb Italiens verbreitet wurde, gilt sie heute
neben Spaghetti als das bekannteste italienische Nationalgericht. Sie erlangte weltweite
Verbreitung in Restaurants und schließlich tiefgefroren als eines der beliebtesten
Fertiggerichte. Die erste Pizzeria Deutschlands, „Sabbie di Capri“ wurde 1952 in Würzburg von Nicola di Camillo eröffnet. Auf Pizza spezialisierte Fast-Food-Ketten wie Pizza Hut existieren in den USA seit den späten 1950er Jahren, in Deutschland seit 1983. |
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| Pizza Varianten | |||||||||||
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| Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten muss, sind: |
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| Pizza aglio e olio mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano Pizza aglio, olio e pomodoro mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten und Oregano Pizza alla marinara mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit Sardellen, Kapern, schwarzen Oliven) Pizza con le cozze mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie Pizza alle vongole mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano Pizza Margherita mit Tomaten, Mozzarella (und Parmesan), Olivenöl und Basilikum. Margherita bianca ohne Tomaten Pizza Napoli mit Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Sardellen, Olivenöl, Oregano und Basilikum Pizza Regina mit Tomaten, Mozzarella, Champignons, Kochschinken und Oregano (auch zusätzlich mit schwarzen Oliven) |
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| Die Beläge können je nach Rezept im einzelnen variieren. Die neapolitanische Pizza ist sehr dünn und wird bei beinahe 500 °C in etwa zwei Minuten gebacken. Ohne Besteck kann sie a libro (‚als Buch‘), also doppelt zu einem Dreieck gefaltet, verzehrt werden. Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 festgeschrieben. | |||||||||||
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| Typische Amerikanische PizzaDer Pizza nahe verwandt ist der Calzone (von calza für ‚Strumpf‘ oder calzoni für ‚Hosen‘), bei dem der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle, üppige Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde der Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in Schmalz gebacken. | |||||||||||
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| dickeren, locker aufgegangenen Boden und ist reichlich, immer auch mit Käse, belegt. In den USA wird sie Chicago style, deep dish oder Sicilian genannt. Die vor allem im Nordosten der USA beliebtere Art, die der Pizza in Deutschland sehr ähnelt, nennt sich dagegen Manhattan style oder New York style. Die Chicago style-Pizza wurde in Europa vor allem durch die Restaurantkette Pizza Hut bekannt. | |||||||||||
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| Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu
üppig belegt. Üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten
Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit
Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist. Es folgen der Käse (z.
B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas
Olivenöl. Belegter Teig bei 225°C ca 20-25 Minuten backen. |
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