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Plachutta: Wo der Tafelspitz zuhause ist

Bild aus: Plachutta - Meine Wiener Küche - © Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.

Das Lokal im Villenbezirk Hietzing, unweit des Schönbrunner Schlossparks, hatte eine respektable Geschichte, aber wackelige Gegenwart. Der Betreiber, ein Fleischer und Multi-Gastronom, den man gern >>Blunzen-Bertl<< nannte, war willens, den Pachtvertrag zu veräußern. Man kam ins Gespräch, jedoch auf keine Zahlen. Solche zu benennen sträubte sich der potenzielle Verkäufer sehr beharrlich und umschiffte das Thema mit aller Konsequenz. Evident war jedoch, dass die Ablöse schnell gehen sollte.

Das schwierige Unterfangen, einen Kauf ohne jemals genannten Kaufpreis abzuwickeln, ließ sich schließlich doch bewältigen: Ewald Plachutta und sein Partner schoben dem Blunzen-Bertl einen attraktiven Haufen großer Scheine unters Kinn, der betrachtete den ausgelegten Köder beiläufig aus dem Augenwinkel, schätzte mit der Erfahrung aus vielen Bargeschäften die Summe und erachtete sie als angemessen. Herr Bertl senkte die Fleischerspranke auf den Haufen und sagte: >>Morgen g´hörts euch.<< So wechselten ein paar Millionen und ein Pachtvertrag die Besitzer.

Mit dem Hietzinger Bräu zogen Eva und Ewald Plachutta eine mustergültige Gastwirtschaft im Geiste der Wiener Tradition und für die Genießer unserer Zeit hoch. 1993 trennte sich Ewald Plachutta von seinem Partner und den 3 Husaren, um sich nicht mehr mit dem luxuriösen, sondern nur noch dem gutbürgerlichen Millieu zu widmen. Im Hietzinger Bräu rückte das gesottene Rindfleisch sehr bald in das Zentrum des kulinarischen Angebots, und zwar in lange nicht mehr gekannter Vielfalt. Unter nicht weniger als 12 Teilen kann der dem Gesottenen zugeneigte Gast wählen, vom weißen Scherzel über den Kruspelspitz bis zum Tafelspitz, dem Schulterscherzel und dem Hüferschwanzl. Spezialitäten wie die überbackene Fledermaus - ein mürb kochendes, tellergroßes Stück - oder der Lueger Topf - ein Potpourri von verschiedenen Stücken inklusive Pökelzunge und Kalbskopf in der Suppe - schmücken die Karte.

Das Gesottene wird im Kupferkessel in der Suppe serviert, was ebenso heimelig wirkt wie es all jenen Freude macht, die mit exzellentem Appetit gesegnet sind. Das Konzept ist so einfach wie genial: Man löffelt zuerst die gehaltvolle Suppe mit >>Goldaugen<<, um sich anschließend den darin saftig und heiß gehaltenen >>Gustostückerln vom Jungrind<< zuzuwenden.

Begleitet wird das Ensemble von köstlichen Markscheiben mit geröstetem Bauernbrot, Schnittlauchsauce, Apfelkren, gekochtem Wurzelgemüse, Lauch, zart nach Wiener Art gebundenem Cremegemüse und Rösterdäpfeln.

Hungrig ist bei Plachuttas noch keiner aufgestanden.

auszugsweise aus

Plachutta - Meine Wiener Küche

Ewald Plachutta, Mario Plachutta
»Plachutta« - der Name steht für eine Legende. In den 1980er Jahren leitete die erfolgreiche Wiener Gastronomie-Dynastie eine Renaissance der klassischen Wiener Rindfleischküche ein. Seitdem ist »Plachutta« zum Inbegriff moderner Wiener Küche geworden.
Alle Rezepte sind leicht nachvollziehbar, auch für nicht so erfahrene HobbyköchInnen. Anrichtetipps, Variationsideen und Hintergrundinformationen ergänzen das Angebot.

Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.

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Ewald Plachutta

Geboren in Wien, zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Der Drei-Hauben-Koch und Begründer der berühmten »Rindfleischdynastie« Plachutta war 1991 Koch des Jahres, ist Träger der Trophée gourmet und erhielt 1993 einen Michelin Stern verliehen. Plachutta ist der bekannteste Kochbuchautor Österreichs.
"Mein Ziel war immer,
in- und ausländischen Gästen
eine authentische Wiener Küche,
verbunden mit einer gehobenen
Wirtshauskultur, anzubieten."

Mario Plachutta

Geboren 1968 in Wien, nach Lehr- und Wanderjahren in Kanada, Frankreich und Hongkong 1993 Gründung der Mario Plachutta GmbH und Eröffnung der renommierten Lokale Plachutta Wollzeile, Plachutta Nussdorf, Grünspan und Mario in Wien. Gastronom des Jahres 2006.