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Fasanenbrust mit Wildschinken und Steckrüben

Foto: Herbert Lehmann - © Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.

Zutaten:

Zutaten für 6 Personen

6		Fasanenbrüste á 80g
		Salz
		Pfeffer
		Pflanzenöl
		Rosmarin
		Thymian
5		Wacholderbeeren
1 EL		Butter
100 g		Wildschinken(hauchdünn geschnitten)
		Petersilie

		Sauce
1		Schalotte
1		Stange Sellerie
50 g		Champignons
		Olivenöl
1 TL		Tomatenmark
40 ml		Madeira
40 ml		Cognac
250 ml		Kalbsjus
		(im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich)
		Salz
		Pfeffer

		Steckrüben
200 g		Steckrüben
3		Schalotten
1		Karotte
50 g		Speck
2 EL		Butter
500 ml		Hühnersuppe
1		mehlige Kartoffel
		Salz
		Pfeffer
		Cayennepfeffer
		Zitronensaft

Zubereitung:

Fasanenbrüste sauber zuputzen, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit ein wenig Öl auf beiden Seiten leicht anbraten. Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und Butter zugeben. Fasanenbrüste im Backofen bei 160°C braten, währenddessen ein mal wenden. Die Fasanenbrüste sollen innen gut saftig bleiben, die Garzeit beträgt ca. 8 Minuten.

Für die Sauce Schalott schälen und hacken. Sellerie und Champignons putzen, waschen und in Stücke schneiden. Allen in Olivenöl anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Madeira und Cognac ablöschen, mit Kalbsjus aufgießen. Saucenansatz ca. 5 Minuten köcheln. Eventuellen Bratensatz lösen, Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls erforderlich, durch Einkochen von einer geriebenen mehligen Kartoffel binden.

Rüben schälen und in Stücke schneiden. Schalotten und Karotten schälen und fein hacken bzw. kleinwürfelig schneiden. Speck ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Alles in Butter leicht anschwitzen, mit der Hühnersuppe aufgießen und dünsten, bis die Rüben weich sind. Kurz vor Ende der Garzeit Kartoffel schälen, fein reiben und so viel davon in das Rübengemüse einkochen, dass der Saft eine leichte Bindung erhält. Gemüse mit Salz, Peffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Fertigstellung der Fasanenbrüste Petersilienblättchen in feinste Streifen schneiden(man benötigt davon ca. 1 TL voll). Fasanenbrüste in Wildschinken einschlagen, in Butter mit Petersilie leicht nachbraten, Sauce zugießen und die Brüste in der Sauce wenden. Fasanenbrüste mit Steckrüben anrichten. Als zusätzliche Beilage passt Polenta oder Pilze und Grießknödel.

Petersilie

Das in unserer Küche omnipräsente Würzkraut will bewusst eingesetzt werden. Petersilie bringt frische Säure in die Gerichte und hat damit eine durchaus belebende Wirkung auf das aromatische Geflecht. Damit sich diese gut entfalten kann, gibt man Petersilie wie die allermeisten anderen Kräuter erst kurz vor Ende des Garprozesses in die Pfannen oder Töpfe, denn durch das Kochen verflüchtigt sich der Petersiliengeschmack. Bei der Sortenwahl gilt: die glatte Petersilie für die Würze, die gekräuselte mit ihrem weit weniger ausgeprägten Duft allenfalls für die Dekoration.

Joachim Gradwohl

Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet. Seine Karriere führe von Witzigmanns "Aubergine" in München und dem "Palme d´Or" in Cannes zu den "Drei Husaren", ins "Maestro" im Wiener Konzerthaus und 2003 zu "Meinl am Graben". Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im "Á la carte 2005" ebenso wie die "Drei Hauben" von Gault Milliau, wurden dem "Koch des JAhres 2007" seither zuteil.

Udo Kaubek

Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf, sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses "Meinl am Graben".

auszugsweise aus

Das große Julius Meinl Kochbuch

Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Seit mehr als 140 Jahren ist die Marke Julius Meinl Zeichen für Traditionsbewusstsein und höchste Standards. Kaffee & Tee in bester Qualität sind - nicht nur in Österreich - seit der Gründung der Firma Julius Meinl im Jahre 1862 untrennbar mit dem Namen Meinl verbunden. Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius Meinl am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung. Darüber hinaus bietet dieses Kochbuch das »Produkte-Know-how« jener Experten, die den österreichischen Gourmettempel am Graben ausstatten: Sie erfahren, worauf es bei der Auswahl von Käse, Schinken oder Fisch wirklich ankommt.