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| Fisch |
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| Frischfisch |
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Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der
sachgerecht bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C gelagert und
zum Verkauf angeboten wird. In Kühlwagen muss der Fisch daher
bei Außentemperaturen unter 0 °C "warm gehalten" werden. Trotz
der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark,
Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der
verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische
angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche Fischfang
noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der
beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig
weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei
einem Händler in München ankommen.
Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen
gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das
Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen
wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht
sehr angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden
Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen
gelagert worden und gilt somit als verdorben. |
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Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der "Frische"
nicht zeitlich fest. "Frisch" bezeichnet jeden unbehandelten
Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen
zwischen 0 °C und 2 °C gelagert wird. (Welche Festlegung das
österreichische und das schweizerische Lebensmittelrecht
treffen, ist zu prüfen.)
Von Seiten der Fachleute, der Köche, wird Fisch als "frisch"
betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot
leuchten, der Fisch nicht "nach Fisch riecht" und das Fleisch
sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt |
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| Tiefkühlfisch |
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Tiefgefrieren mit den heutigen Methoden wird
als die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel
angesehen. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei
tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch
deutlich höher als bei solchen, die wenige Tage bei
Zimmertemperatur gelagert wurden.
Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet
und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren
erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für
den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch
dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr
möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist
Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch.
Tiefkühlfisch steht damit zunehmend in Konkurrenz zum
Frischfisch. Im Jahr 2004 hatte Tiefkühlfisch einen Anteil von
33 % am Gesamtabsatz von Fisch in Deutschland, Frischfisch nur 9
% (Fisch-Informationszentrum e.V.) |
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| Räucherfisch |
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| Hier gibt es viele Varianten. Auch bei
Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt
zwei Varianten des Räuchervorgangs: |
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| 1. Heißräuchern: |
Hier wird der Fisch für nicht allzu
lange Zeit
bei etwa 70 °C–75 °C geräuchert |
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| 2. Kalträuchern: |
Hier wird bei bis zu maximal ca. 45
°C
geräuchert. Allerdings verweilen die Fische
hier viel länger im Rauch. |
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| Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des
Fisches viel fester, wie z.B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert),
welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert) der doch
sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche
Fisch. |
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| Fischkonserven |
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Der Fisch wird durch Konservierung haltbar
gemacht und Luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt
oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und
Konservierungsmittel zugefügt.
Dosenfisch findet sich in einer Salzlake („im eigenen Saft“)
oder in Öl (meist in pflanzlichen Ölen). Da Fettsäuren und
fettlösliche Vitamine aus dem Fisch in das Öl übergehen können,
gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als
gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake
austreten können. |
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| Eingelegter Fisch |
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Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in
Salzlake oder in eine Marinade.
Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des
Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das
Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres
Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch
Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops
verarbeitet werden.
Eine feinere Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der
Salzlake reift. Es werden Atlantische Heringe verwendet, die
Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre
Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen
Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht
ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen; Teile des Darms
und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im
Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt,
traditionell in Eichenfässern.
Bratheringe sind gebratene, marinierte Heringe, die anschließend
in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch
andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden. |
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| Trockenfisch: Stockfisch,
Klippfisch |
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| Zum Einweichen in Wasser eingelegter
Trockenfisch (Stockfisch) |
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Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter
Fisch. Vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann
auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht
werden. Beim Stockfisch (tørrfisk) werden die Fische paarweise
an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen
(Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls die
Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch zum Entwässern
gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen
(Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.
Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern
verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr
hergestellt.
Der Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften
Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Der
Handel und die Versorgung mit dieser „Dauerkonserve“
beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen
und der Weltpolitik der westlichen Welt.
Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach
Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war
selbst gegen Ende des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die
Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten regelrechte
Kabeljaukriege zur See mit Waffengewalt geführt wurden. |
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| Innereien |
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| Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere
Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum
Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und
wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten,
außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch
geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.
Bei unseren heimischen Fischen gilt vor allem die fetthaltige
Leber der Rutte (Quappe) als besonders schmackhaft. (Die Rutte
ist der einzige Vertreten der Dorschartigen in unseren
Gewässern) |
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| Zubereitung der Fische |
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| Zubereitet werden Speisefische durch Pochieren,
Kochen (als Suppe), Braten, Backen, Grillen, Frittieren oder
Garen in Salzkruste. |
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Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn
sie entweder ganz frisch sind oder sofort nach dem Fangen
gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi, Sashimi
oder Ceviche verarbeitet werden.
In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert
bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten.
Als Schnellimbiss haben vor allem im norddeutschen Raum diverse
Fischbrötchen (z.B. mit Matjes, Bismarckhering, Fischfrikadelle)
Tradition. Inzwischen ist auch das englische Fish 'n' Chips als
Fast Food etabliert, eine Mischung aus in Teig frittierten
Fischstückchen und sehr groben Pommes Frites, die man mit ein
paar Spritzern Essig würzen kann oder zu der man Mayonnaise
nimmt.
Es wurde ein besonderes Essbesteck, das Fischbesteck geschaffen,
das aus einer etwas breiteren und flacheren Gabel und einem
stumpfen Schieber als Messer besteht. Aufgrund der Struktur des
Fischfleisches ist keine besondere Schneideleistung
erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches
vorsichtig zu entfernen. Aus traditionellen Gründen findet dies
auch heute noch vielfach Anwendung, auch wenn heute die meisten
Fische ohne Haut serviert werden. |
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Speisefisch |
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| Als
Speisefisch bezeichnet man
solche Fischarten, die zum
Verzehr geeignet sind, was
kulturabhängig für nahezu alle
genießbaren Fischarten zutrifft,
sofern sie eine bestimmte
Mindestgröße überschreiten. Zu
den kleinsten Speisefischen
gehören Sardellen, Sprotten oder
auch der Stint. |
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Aufgrund des Lebensraums wird zwischen
Süßwasserfisch und Salzwasserfisch (Seefisch)
unterschieden; diese Unterscheidung findet sich
jedoch nur selten auf den Speisekarten. Einige
Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in
Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs.
Auswirkung hat das etwa auf den natürlichen
Salzgehalt und damit den Geschmack. Die
Konservierung unterscheidet in Lebendfisch,
Frischfisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch,
Räucherfisch und Trockenfisch. |
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Fische sind eine meist leicht bekömmliche
Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In
vielen Bereichen der Welt ist Fisch das
Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der
Ernährung. Da sie – zumindest im Bereich der
Westkirche – als Fastenspeise zulässig waren,
haben auch konservierte Seefische als Stockfisch
oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite
Verbreitung gefunden. Neben dem Proteingehalt
ist Fisch wichtig für die Versorgung des
Menschen mit Jod, verschiedenen Vitaminen und
Spurenelementen. Der Fettgehalt besteht zum
größten Teil aus mehrfach ungesättigten
Fettsäuren.
Leider reichert Fisch auch diverse Umweltgifte
aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt
insbesondere für Quecksilber bei Aal, Makrelen
und Thunfischen. Schwertfische über 80 kg dürfen
nicht mehr in die EU importiert werden, da sie
die Grenzwerte von Quecksilber im eßbaren Teil
überschreiten. Da Rückstände immer ein
Umweltproblem darstellen, ist es entscheidend,
wo der Fisch gefangen wird. Generell ist zu
sagen, dass große alte Räuber auf Grund der
Altersakkumulation höher kontaminiert sind. |
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Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der |
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