Rindfleisch, Beiried, Rostbraten, Lungenbraten, Filet, Kalbfleisch, Schweinefleisch

Wiener Teilungsmethode

Ein wesentlicher Bestandteil der Schlachtung von Rindern ist das richtige Teilen der verwertbaren Teile des Schlachttieres. Durch die Trennung unterschiedlicher Fleischteile und -qualitäten hat sich im Laufe der Zeit auch eine sehr spezifische Kochkultur entwickelt, welche sich gerade in Wien als ein Teil des alltäglichen Lebens darstellt.

Bei der heute üblichen, der sogenannten internationalen Teilungsmethode, erfolgt diese so, dass das Tier halbiert und dann oberhalb der fünften Rippe in jeweils ein Vorder- und ein Hinterviertel geteilt wird. In diesem Fall besteht das Vorderviertel aus Spitz und Schulter, das Hinterviertel aus dem Englischen Viertel, dem Schlegel oder der Keule und dem Riedhüfel.

Die Wiener Methode zur Teilung von Rindfleisch wird heute in Österreich nur noch in wenigen Fällen praktiziert, es ergeben sich gegenüber der internationalen Methode fünf Teile. Die Brust wird als Ganzes abgetrennt und zerfällt in zwei Teile: in den Brustkopf und in den noch weiter unterteilbaren Frack.

Ursprünglich wurde Rindfleisch nicht nach Sorten getrennt verkauft, sondern nur nach Gewicht. Nach einer Verordnung des Wiener Magistrats aus dem Jahre 1460 durfte Rindfleisch nur nach Gewicht verkauft, nur der Lungenbraten konnte getrennt verrechnet werden. Demzufolge war die sogenannte Zuwaage wesentlicher Bestandteil des Rindfleischpreises, dieses umfasste zumindest 10 % des gekauften, und bestand aus sog. „Ingereisch“, was als Eingeweide übersetzt werden kann, nicht jedoch das Gedärm. Dieses umfasste Füße, Gräb, Hauptschädel und Vozmaul. Später auch Wadschunken, dieser musste vom Kunden mitbezahlt werden. Ansonsten wären die Schlachter auf den minderwertigen Fleischteilen sitzen geblieben. So musste der Käufer der „vier vordern gueten Praten“ als Zuwaage ein viertel Fleck (Kutteln) nehmen.

Am 21. Februar 1873 beschloss der Wiener Gemeinderat die Qualifikationstabelle der Ochsen als Analyse des kochbaren Ochsenthums. Damit war der Ochse nun amtlich in 22 Teile zerlegt worden, entgegen den bisherigen sechs Teilen. Dies ist dadurch erklärlich, da bisher als minderwertig geltende Teile wie zum Beispiel der Wadschunken nur als Zuwaage zu anderen hochwertigen Fleischteilen an die Kunden abgegeben wurden.

Aus all dem entstand in Wien eine Gasthaustradition, in welcher man verschiedenerorts mehr als 24 unterschiedliche Rindfleischgerichte serviert. Aber nicht nur das Angebot war und ist groß, auch die Sachkenntnis der Wiener Gasthausbesucher wird in manchen Etablissements mit großem Ernst zelebriert.

Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der

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