Geflügel, Hähnchen, Poularde, Truthahn, Pute

Geflügel

Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.


1.	Brust Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.

2.	Keule, Schenkel Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.

3.	Flügel Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Gegrillt oder gebraten sind Hähnchenflügel als Imbiss besonders in der US-amerikanischen Küche populär.

4.	Rücken Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.

5.	Pfaffenschnittchen Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.

6.	Bürzel Der Bürzel besteht im wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen.

7.	Hals Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.

Huhn

Hähnchen

Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis fünf Wochen, bei langsam wachsenden Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach etwa sieben bis zehn Wochen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.

Poularde

Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 g bis zu 2500 g und mehr. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, welches überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind leicht gelblich gefärbt.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet. Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere. Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis 4000 g. Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

Ente

Hausenten

Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet (siehe auch: Blutente) und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3.000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett .

Flugenten

Flugenten (Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

Gans

Symbolbild - © Cornelia Pithart - Fotolia.com

Frühmastgans

Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt
und wiegen 2000 g bis 3400 g.

Junge Gans

Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt
und wiegen 4000 g bis 6000 g.

Hafermastgans

Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein,
werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Stopfleber "Foie gras"

Foie gras (französisch für „fette Leber“) oder Stopfleber ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von Gänsen oder Enten gewonnen wird.

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform, das Nudeln oder Stopfen, bei der den Tieren mittels eines Rohres täglich mehrere Kilo Futterbrei in den Magen gepumpt werden. Dadurch wiegen die Lebern bei der Schlachtung bis zu zwei Kilogramm.

Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten.

2005 wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.Aus der Stopfleber wird auch die berühmte Pâté de Foie gras (Gänseleberpastete) hergestellt.

Geflügel

Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige Nahrungsquelle dar. Nicht gegessen wird Ziergeflügel.

Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß. Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt. Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier).

Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der

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