Kochtipps

Kochtipps
Küchenausdrücke
Tischgeschirr
Servierregeln

Neben nützlichen Küchenhilfen
werden unter anderem auch
Begriffe wie abtreiben, bähen,
grillieren, gratinieren, legieren,
pochieren, usw. erklärt.

Kochtipps von A - Z

Bratensaft wird besonders gut, wenn man die Fleischknochen mitbrät.

Grießnockerl werden besonders groß und locker,
wenn man eine Messerspitze Natron beifügt.

Huhn, das gekocht wird, nie im kalten Wasser zusetzen da das Fleisch
fasrig und trocken wird. Immer in kochendes Wasser zusetzen .

Käse läßt sich leicht reiben, wenn man ihn vorher ins Gefrierfach legt.

Leber wird besonders zart, wenn man sie vor dem Braten gut eine Stunde in Milch legt. Salzen erst wenn sie fertig gegart ist.

Lebkuchen, der durch Lagern weicher werden soll,
ist in einer Dose zusammen mit einem halben Apfel aufzuheben.

Öl nie in die kalte Pfanne geben.
Pfanne vorerst erhitzen, bevor man das Öl oder Butter hineingibt.

Rosinen sinken im Kuchenteig weniger nach unten,
wenn man sie vor dem Untermischen mit etwas Mehl bestäubt.

Eine leicht gebundene Sauce erhält man,
wenn man eine fein zerriebene Kartoffel der Sauce beigibt.

Schafkäse wird milder, wenn man ihn einige Stunden ins kalte Wasser legt.

Schweinsbraten wird besonders knusprig, wenn man das Backrohr in den
letzten 10-15 Minuten auf eine höhere Temperatur stellt
und das Fleisch ab und zu mit Bier oder Salzwasser bestreicht.

Speck lässt sich besser dünn schneiden,
wenn man ihn zuvor für einige Minuten ins Gefrierfach legt.

Versalzenes Essen mit etwas Wasser oder Milch verdünnen,
eine Messerspitze Zucker zugeben, eine Kartoffel mitkochen oder hineinreiben.

Erklärung von Küchenausdrücken

Abschrecken

Übergießen von gekochten Nudeln, Nockerln oder Teigwaren mit kaltem Wasser. Auch kochender Kaffee wird durch Zugießen von kaltem Wasser abgeschreckt (geklärt).

Abtreiben

Fett (Butter, Margarine) wird in einer tiefen Rührschüssel mit dem Kochlöffel so lange abgerührt, bis es flaumig wird. Danach werden ganze Eier, Dotter oder Zucker, je nach Rezept, nach und nach beigemischt und gut verrührt. Schnee wird immer zuletzt mit den anderen Zutaten leicht eingemengt.

Bähen

Länglich, würfelig oder dünnblätterig geschnittene Semmeln werden auf einem Backblech oder in einer flachen Pfanne ausgebreitet und ins lauwarme Rohr gestellt.

Binden oder Legieren

Die Bestandteile einer Speise werden mit einer Einbrenn, Einmach, Béchamel oder durch Beimischung von Dottern oder Eiern gebunden. Mischt man Dotter oder Eier zu etwas Heißem, muß man sie vorher mit kaltem Wasser oder Suppe absprudeln.

Blanchieren

Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten. Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Dämpfen oder Dünsten

nennt man das Garwerden von Fleisch oder Gemüse durch die Einwirkung von Fett und wenig Wasser (Dampf).

Gratinieren oder Überkrusten

Gekochte Speisen (Karfiol, Spargel, Fisch) werden mit einer Béchamelsoße über¬gossen, mit Bröseln und geriebenem Parmesan bestreut, mit zerlassener Butter betropft und vor dem Anrichten im heißen Rohr kurze Zeit gebacken, bis sie lichtbraun sind.

Grillieren

Am Rost braten.

Pochieren

Pochieren oder Garziehen ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis 95 °C). Gemüse, zartes Fleisch und Innereien wie Kalbshirn oder -bries, aber auch Gepökeltes, Fisch und junges Geflügel können ebenfalls pochiert werden. Dabei dient das Pochieren häufig zur Vorbereitung einer weiteren Verarbeitung.

Stürzen

Man löst warme Speisen mit einem dünnen Messer vom Rand der Form und stürzt sie. Kaltgestellte Speisen, wie Puddinge, Cremes, und in Aspik eingelegte Speisen stürzt man, indem man sie mit der Form einen Moment in heißes Wasser taucht.

Tischgeschirr

Ein vollständiges Speiseservice besteht aus dem Anrichtegeschirr, das sind Suppentopf mit Deckel, Fleischplatte (oval oder rechteckig), Beilage- und Gemüseschüssel, Mehlspeisteller (rund), Tortenplatte, Soßenschalen mit Untertasse sowie Salzbehälter, und dem Essgeschirr, nämlich Suppen-, Fleisch- und Mehlspeistellern, eventuell auch Vorspeistellern, die etwas kleiner als die Fleischteller sind. Aus Glas sind Salat- und Kompottschüsseln, Mehlspeise-, Dessert-, und Obstteller hergestellt.

Besteck

Vorlegbesteck:
Suppenschöpfer, Vorleglöffel und Vorleggabel, Gemüselöffel, Soßenlöffel, Kompottlöffel, Salatbesteck,
Tortenschaufel, Sandwichgabel.

Essbesteck:
Löffel, Gabel, Messer groß; Löffel, Gabel, Messer klein; Kuchengabel, Eisschauferl, Mokkalöfferl, Obstmesser
(rostfrei), Fischbesteck, bestehend aus Gabel und stumpfem Messer.

1 Suppenschöpfer
2 Fischbesteck
3Vorleglöffel

4 Vorleggabel
5 Kompottlöffel
6 Soßenlöffel

7 Salatbesteck
8 Gemüselöffel
9 Tortenschaufel
10 Sandwichgabel

Das Besteck wird grundsätzlich so gelegt, wie es benützt wird. Rechts außen der Suppenlöffel, neben den Teller das Messer mit der Schneide nach innen, die Gabel links, Dessertbesteck, wenn es gebraucht wird, oberhalb des Tellers (kleines Löfferl, Messer mit dem Griff auch rechts, die Gabel mit dem Griff nach links). Wird kein Messer gebraucht, sondern nur z.B.: die Kuchengabel, so wird sie mit dem Griff nach rechts gelegt. Rechts oberhalb der Messerspitze stellt man das Wasserglas; wenn mehrere Gläser verwendet werden, so stellt man sie dort schräg von außen rechts nach innen links auf. Die Serviette legt man einfach gefaltet links neben die Gabel. Wenn Speisen serviert werden, bei denen man kein Messer zum Essen benötigt, so wird auch keines gedeckt; die Gabel legt man dann recht an Stelle des Messers. Zu Fisch verwendet man entweder ein Fischbesteck, bestehend aus Fischmesser und –gabel oder zwei Gabeln.

Trinkgläser

Wasserglas, Bierglas, Weißweinglas, ,Römer, Dessertweinglas, Cocktailschale, Sekt- oder Champagnerschale, Sekt- oder Champagnerkelch, Sekt- oder Champagnerbecher, Likörglas, Kognakschwenkschale.

1 Wasserglas
2 Bierglas
3 Weißweinglas
4 Rotweinglas

5 Römer
6 Dessertweinglas
7 Cocktailschale
8 Sekt- oder Champagnerschale

9 Sekt- oder Champagnerkelch
10 Sekt- oder Champagnerbecher
11 Likörgläschen
12 Likörgläschen
13 Kognakschwenkschale

Servierregeln

Alle festen Speisen werden von links mit der linken Hand gereicht. Von rechts mit der rechten Hand geschieht folgendes: das Einstellen der gefüllten Suppenteller; das Einschenken der Getränke aller Art, auch das Einstellen voller Gläser; das Einstellen von in Portionen angerichteten Speisen; das Abservieren und Einstellen aller Geräte. Der Servierende darf nie über das Gedeck greifen. Gerichte, die zu einem Gang gehören, sollen gleichzeitig serviert werden Auflaufschüsseln und Soßeschalen werden immer auf einen Teller gestellt. Zu allen Speisen, die serviert werden, gibt man das richtige Vorlegebesteck, so dass man damit bequem die Speisen herausnehmen kann. Mit dem Abservieren darf erst begonnen werden wenn alle fertiggegessen haben. Dabei müssen immer zuerst Schüsseln und Platten abgetragen werden, dann erst die Teller mit dem Besteck und die Gläser. Vor der Süßspeise muss auch das Salzgefäß entfernt werden. Der Platz vor dem Speisenden darf nie leer sein. Folgt keine Speise mehr, so bleibt das zuletzt gebrauchte Geschirr, bis die Tafel aufgehoben wird. Wenn ein Gast einen Fehler im Gebrauch der vorbereiteten Speisegeräte machen sollte, so muss dieser vom Servierenden unauffällig ausgeglichen werden. Werden Bestecke oder Gläser nachserviert, so müssen sie auf einem kleinen Tablett oder Teller gebracht und gleich auf den richtigen Platz gelegt bzw. gestellt werden.

Servieren der Getränke

Sehr wichtig für den Wohlgeschmack der Getränke ist, dass sie richtig temperiert sind. Die richtige Temperatur ist:

Leichte Weißweine...............................................	6-10°C
Schwere Weißweine, helles Bier, Trinkwasser und sonstige alkoholfreie Getränke.........................	8-12°C
Dunkles Bier........................................................	10-14°C
Leichte Rotweine und Dessertweine.......................	12-14°C
Schwere Rotweine, Bordeaux und Burgunder..........	14-18°C

Die am besten durch längeres Stehenlassen bei Zimmertemperatur erzielt werden. (Nicht in warmem Wasser oder in Ofennähe aufwärmen!) Sekt ist auf 5-6 Grad zu kühlen. Weißwein und Sekt wird meist in einem kühlen Eiskübel auf einem Tischchen rechts vom Hausherrn bereitgestellt. Beim Einschenken aus Originalflaschen wird – wegen etwaiger Korkstücken oder sonstiger Mängel des Weines – zuerst das Glas der Hausherrn ca. ein Drittel gefüllt und dieses erst, nachdem allen Gästen eingeschenkt worden ist, vollgeschenkt. Dabei ist darauf zu achten, dass in das der betreffenden Weinsorte entsprechende Glas (Dessertweinglas, Weißweinglas oder Römer, Rotweinglas, Sektglas in den verschiedenen Formen) eingeschenkt wird. Das Weißweinglas wird höchstens bis 1 cm unter dem Rand gefüllt. Die Flasche darf dabei den Glasrand nicht berühren. Um das Tropfen beim Eingießen zu vermeiden, kann man die Flasche dabei leicht drehen. Nachgefüllt werden die Gläser erst, wenn sie leer oder fast leer sind. Weinbrand, Kognak und Likör serviert man eingeschenkt auf einer kleinen Untertasse.

Maße und Gewichte

1 kg =
½ kg =
¼ kg =
1/8 kg =

2 Pfund = 100 dkg = 1000 g
1 Pfund = 50 dkg = 500 g
½ Pfund = 25 dkg = 250 g
¼ Pfund = 12,5 dkg = 125 g

Die Gewichte sind bis zu 1 Kilogramm durchwegs in Gramm angegeben. Man braucht nur eine Null zu streichen, um die Menge in Dekagramm zu erhalten.
Wenn man kein ganz genaues Meßglas und keine kleinen Gewichte zur Hand hat, so kann man einen Eßlöffel zu Hilfe nehmen:

1 dl =
1/16 l =
10 g Fett =

10 g Mehl =
10 g Bröseln =

6 große Eßlöffel
4 große Eßlöffel
1 Eßlöffelvoll aufgelöstes Fett
(= 1 Kaffeelöffelvoll gestocktes Fett)
1 gestrichener Eßlöffelvoll
1 leicht gehäufter Eßlöffelvoll

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