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| Mediterrane Küche |
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| Der Begriff Mittelmeerküche oder mediterrane
Küche wird in Kochbüchern und umgangssprachlich häufig als
Oberbegriff für die verschiedenen Landesküchen der
Mittelmeerregion verwendet. Diese Küchen weisen zwar einige
gemeinsame Elemente auf wie die häufige Verwendung von Olivenöl,
mediterranen Kräutern und Knoblauch, unterscheiden sich
teilweise jedoch erheblich. Deshalb gibt es genau genommen auch
keine Mittelmeerküche, bei diesem Begriff handelt es sich in
erster Linie um ein Schlagwort. |
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| Als Grundelemente der Landesküchen der Mittelmeerregion gelten: |
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Olivenöl und Oliven |
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frisches Gemüse wie Tomaten,
Auberginen, Paprika, Zucchini |
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Knoblauch, Zwiebel |
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Fisch und Meeresfrüchte |
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Kräuter wie Thymian, Rosmarin,
Oregano und Basilikum |
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helles Brot, Pasta und Reis |
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in einigen Ländern regelmäßiger
Rotweingenuss zum Essen |
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| Da mehrere medizinische Studien bei Bewohnern
der Mittelmeerländern eine geringere Fallzahl von
Herz-Kreislauferkrankungen, Bluthochdruck und Übergewicht sowie
eine tendenziell höhere Lebenserwartung als in Nordeuropa und
den USA festgestellt haben, wurde ein Zusammenhang mit der
Ernährung in diesen Ländern hergestellt. Das war der Anlass,
Ernährungsempfehlungen zu entwickeln, die unter dem Namen
Mittelmeer-Diät bekannt geworden sind. Diese Empfehlungen
weichen jedoch von den tatsächlichen Essgewohnheiten der
Mittelmeerländer teilweise deutlich ab, die Rezepte enthalten
beispielsweise meist wesentlich weniger Fett als die
traditionelle Kost dieser Region. |
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| Mittelmeer-Diät |
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| Die Kreta-Diät, oft auch Mittelmeer-Diät
genannt, ist eine Ernährungsform, die inspiriert ist von der
traditionellen Küche in den verschiedenen Mittelmeer-Ländern,
die umgangssprachlich oft als Mittelmeerküche bezeichnet wird;
sie ist aber nicht mit dieser identisch. Die Ernährungsweise in
diesen Ländern gilt als besonders gesund, da mehrere Studien in
den vergangenen Jahrzehnten ergeben haben, dass die Bewohner der
Mittelmeer-Regionen seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen
leiden und gerade die Menschen auf der Insel Kreta eine über dem
europäischen Durchschnitt liegende Lebenserwartung haben.
Die als Mittelmeer-Diät publizierten Ernährungsempfehlungen
entsprechen jedoch nicht der tatsächlichen Alltagskost in
Ländern wie Spanien, Italien und Griechenland und auch nicht der
heute üblichen auf Kreta. Die Bezeichnung ist vor allem ein
Marketingbegriff von Autoren bzw. ein Schlagwort für eine
bestimmte Ernährungsform.
„Es ist anzunehmen, dass man in den 16 Ländern, die an das
Mittelmeer grenzen, mit seiner Bandbreite von verschiedenen
Ethnien, Klimata und Produkten, ebenso ungesund essen kann wie
im Rest der Welt, und der Mythos einer universellen, einfachen,
gesundheitsfördernden Kost (...) ist eher ein Gesundheitsideal
als Realität.“ |
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Die unter dem Begriff Kreta-Diät oder Mittelmeer-Diät
publizierten Ernährungsempfehlungen stellen eine spezielle
Auswahl von Lebensmitteln dar, die im Mittelmeerraum regelmäßig
gegessen werden. Der Schwerpunkt liegt dabei auf Gemüse, Salat,
Obst, Fisch, Knoblauch, wenig rotem Fleisch, der Verwendung von
Olivenöl sowie täglich maximal einem Glas Rotwein. Die
Zubereitungsempfehlungen unterscheiden sich jedoch stark von der
traditionellen Mittelmeerküche, in der grundsätzlich reichlich
Fett zum Braten verwendet und häufig Frittiertes gegessen wird.
Durchschnittlich konsumiert jeder Einwohner Kretas 31 Liter
Olivenöl pro Jahr. Nur in Küstengebieten und auf Inseln
dominiert tatsächlich der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten;
es wird auch deutlich mehr Wein konsumiert.
Es gibt Varianten der Mittelmeer-Diät, die speziell als
Reduktionsdiät beworben werden, grundsätzlich handelt es sich
jedoch um eine ausgewogene Mischkost, die als Dauerernährung
konzipiert ist. Ohne entsprechende Kalorienreduzierung ist von
dieser Kost keine Gewichtsabnahme zu erwarten.
Die Mittelmeer-Diät gilt als ausgewogene Mischkost und ist als
Dauerernährung geeignet. Publikationen im deutschsprachigen Raum
nennen als Bestandteil häufig auch Vollkorn-Produkte, die in den
Mittelmeerländern de facto aber keine nennenswerte Rolle
spielen, wenn sie überhaupt gegessen werden.
Nach Erkenntnissen der Gerontologie hängt die Lebenserwartung
von verschiedenen Faktoren ab und kann nicht allein durch die
Ernährung beeinflusst werden. Die Empfehlungen der Diät basieren
auf der Ernährungsweise hart arbeitender Bergbauern auf Kreta in
den 1950er und 1960er Jahren, deren Lebensbedingungen sich
deutlich von der aktuellen Lebenssituation der meisten Menschen
in Industrienationen unterscheiden. Mittlerweile ist auch auf
Kreta jeder dritte Jugendliche übergewichtig aufgrund von zu
hoher Kalorienzufuhr bei zu wenig Bewegung in Büroberufen. Eine geringere Rate von Zivilisationskrankheiten lässt sich
nicht zwingend allein auf die Ernährung zurückführen.
Die traditionelle Kost auf Kreta ist sehr fettreich. Doch
„längst nicht jedes andere europäische Volk ist genetisch an
einen solch enormen Fettkonsum angepasst - was sich auf
verschiedenen Chromosomen nachweisen lässt. Vergleichsessen
unter wissenschaftlicher Kontrolle ergaben, dass sich bei
Kretern die Blutfettwerte nach einer Mahlzeit viel schneller
normalisieren als bei Nordeuropäern. Die hätten bei ähnlich
hohem Olivenölkonsum eher Herzkrankheiten zu befürchten.“ |
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Olivenöl |
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| Olivenöl
(früher auch: Baumöl) ist aus
dem Fruchtfleisch und aus dem
Kern von Oliven gepresstes
Pflanzenöl. Olivenöl besteht
(wie alle Pflanzenöle) aus an
Glycerin gebundenen Fettsäuren.
Im Olivenöl findet man
durchschnittlich 72 % Ölsäure,
7,9 % Linolsäure, 11 %
Palmitinsäure, 2,2 %
Stearinsäure und 5 %
Palmitoleinsäure. Olivenöl kann
bis zu 1,5 % des acyclischen
Triterpenkohlenwasserstoffes
Squalen enthalten. |
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Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren
von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand
kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch
die in den Oliven enthaltenen Substanzen
bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das
Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben
das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf
die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der
Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute
nicht zu beeinflussen.
Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die
meisten anderen Pflanzenöle, die durch
Raffinierung hergestellt werden, ein reines
Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ
geringen Anteils an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern
empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich
aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach
ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren
zusammen. |
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Die Gewinnung von Olivenöl kann im
Chargenbetrieb oder bei größeren Anlagen im
kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Im
Chargenbetrieb werden die gewaschen Oliven mit
den Kernen zerkleinert. Dann wird die Mischung
verrührt (malaxiert) und gepresst. Durch
Absitzenlassen kann das Olivenöl direkt als
Speiseöl verwendet werden. Öle zweiter Pressung
werden noch einer Raffination (Veredlung)
unterzogen.
Olivenöl ist ein wesentliches Element der
Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett
eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt
(natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl
220 °C) ist es besonders gut zum Braten und
Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der
italienischen und in der spanischen Küche schon
immer gehandhabt wird. Bei 180° C werden
allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen
antioxidativen Stoffe der Phenol- und
Tocopherolgruppe zerstört.
In der Liturgie der katholischen und orthodoxen
Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit
Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe,
Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei
Bestattungen verwendet.
Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder
Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher
vom Monell-Institut im August 2005
veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch
entzündungshemmende Wirkung. Der dafür
verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal
getauft. |
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|
Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der |
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