Moscato Erdbeeren Topfen geeistem Olivenölsand Andreas Döllerer Rezepte Kochen

Moscato-Erdbeeren
mit Topfen und geeistem Olivenölsand

Zutaten für 4 Portionen

ERDBEEREN

Zutaten:

400 g		Gariguette-Erdbeeren (oder aromatische süße Erdbeeren bzw. Walderdbeeren)
4 cl		Moscato d'Asti, Zitronenverbene

Zubereitung:

Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und mit dem Moscato marinieren.

TOPFENSORBET

Zutaten:

300 g		Topfen
200 g		Naturjogurt
150 ml		Läuterzucker (2 Teile Zucker und 1 Teil Wasser)
1		Eiklar
		Saft von 2 Zitronen

Zubereitung:

Alle Zutaten verrühren und in einer Eis- oder Sorbetmaschine gefrieren (ist keine Maschine vorhanden, kann das Sorbet eventuell durch ein entsprechendes Fertigprodukt ersetzt werden).

TOPFENSTRUDEL

Zutaten:

110 g		Butter
60 g		Staubzucker
1		Prise Salz
½		Vanilleschote
3		Eidotter
3		Eiklar
60 g		Kristallzucker
50 g		Sauerrahm
450 g		Topfen
4 Blätter		Filoteig (eine Art griechischer Strudelteig)

Zubereitung:

Butter mit den Dottern, Salz, Vanille und Staubzucker schaumig schlagen. Eiklar mit Kristallzucker aufschlagen. Zuerst den Schnee und anschließend Topfen und Sauerrahm vorsichtig unter die Dottermasse ziehen. Backblech mit Butter ausstreichen, die Masse daraufgießen und circa 30 Minuten bei 170° C backen. Im Kühlschrank erkalten lassen, danach aus der Topfenmasse Balken ä 5 Zentimeter x 1 Zentimeter x 1 Zentimeter schneiden. Filoteig in 9 x 9 Zentimeter große Quadrate schneiden, die Ränder mit Wasser bepinseln und die Topfenteile darin einrollen. Circa 3 Minuten in 180° C heißem Pflanzenfett backen und anschließend gut abtropfen lassen.

OLIVENÖLSAND

Zutaten:

125 ml		würziges Olivenöl
1 l		flüssiger Stickstoff

Zubereitung:

Olivenöl in eine Isi-Flasche (Sahneflasche) füllen und 1 Kapsel eindrehen. Stickstoff in einen Metallbehälter füllen und das Olivenöl einspritzen. Das Öl bildet im Stickstoff viele kleine Kristalle. Durch ein Sieb gießen und sofort servieren.

Zum Anrichten das Topfensorbet und die Topfenstrudelstücke auf den Erdbeeren platzieren, mit Olivenölsand bestreuen und mit Zitronenverbene dekorieren.

Weintipps:

Gewürztraminer Auslese, Roland Minkowitsch, Mannersdorf an der March
Gewürztraminer Beerenauslese, Hermann Fink, Großhöflein

GENIESSERRESTAURANT
DÖLLERER

Inhaber: Familie Döllerer
Küchenchef: Andreas Döllerer

A 5440 Golling, Am Marktplatz 56

+43-(0)6244 - 422 00

www.doellerer.at

JOHANN WERFRING, Autor

Geboren 1962, Dr. phil., Historiker. Er verfasst in der „Wiener Zeitung“ unter anderem eine wöchentliche Weinkolumne und ist ständiger Mitarbeiter bei der österreichischen Fachzeitschrift „Vinaria“. Unter anderem erschien von ihm eine Reihe von kulturhistorischen Publikationen zum Thema Wein. Er ist Lektor für Agrargeschichte an der Universität für Bodenkultur Wien, wo er gemeinsam mit Manfried Welan 2002 die Veranstaltungsreihe „Boku-Weindialoge" gründete.

VIKTOR SIEGL, Autor

Geboren 1952, Dr. jur. Er veröffentlichte seit 1983 zahlreiche Artikel und Aufsätze in österreichischen und internationalen Medien zum Thema Wein mit dem Schwerpunkt österreichischer Wein. Er ist Mitbegründer der österreichischen Zeitschrift für Weinkultur „Vinaria“ und hat bislang 14 Weinbücher verfasst. Er ist Träger des Steinfeder-Preises der „Vinea Wachau" und wurde 1999 mit dem Österreichischen Staatspreis für Fachpublizistik ausgezeichnet.

KURT-MICHAEL WESTERMANN, Fotograf

Geboren 1951 bei Hamburg. Eine frühe Orientreise brachte ihn zur Reportagefotografie. Seither arbeitet er für eine Reihe von Magazinen wie „Art“, „Geo“, „Stern“, „Holiday“, „Globo“, „Vogue“ und „Zeit-Magazin“. Er veröffentlichte zahlreiche Bildbände, unter anderem die sechsbändige Reihe „Bibliothek des Orients" sowie Reisebücher, und steuerte fotografische Beiträge für viele Kochbücher bei. Er ist Mitglied der Bildagenturen „Corbis“ und „Imagno“, stellt international aus und lebt in Hamburg und Wien.

auszugsweise aus

Das Österreichische Weinkochbuch | Die besten Rezepte mit Wein

Johann Werfring, Viktor Siegl, Kurt-Michael Westermann

Bis vor kurzem beschränkte sich der Einsatz von Wein in Österreichs Küchen auf einige wenige Verwendungsmöglichkeiten, etwa das Beizen von Wild oder die Zubereitung von Klassikern wie Coq au vin oder Weinchaudeau.

Doch seit dem rasanten Aufschwung der heimischen Gastronomie und mit dem zunehmenden Interesse an verfeinerter Küche auch in privaten Haushalten begann der Wein im Kochtopf hierzulande eine immer variantenreichere Rolle zu spielen.
In ihrem Weinkochbuch haben die beiden Weinexperten Johann Werfring und Viktor Siegl 35 Spitzenköche mit Weingespür – aus allen neun österreichischen Bundesländern – eingeladen, ihre besten Weinrezepte zu verraten.
Durch die Zugabe von Wein werden viele Gerichte aufgewertet und in nobler Weise abgerundet. Ergänzend zu den Kochrezepten bietet das Buch auch grundlegendes Wissen, worauf es beim Kochen mit Wein ankommt und zeigt auf, wie man Fehler vermeidet. Lassen Sie sich von diesem innovativen Kochbuch zum kreativen Umgang mit dem Wein in der Küche anregen!