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| Die Österreichische Küche |
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| Die Österreichische Küche wird oft mit der
Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle
Kochkunst Österreichs viel mehr regionale Ausprägungen, die
meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k.
Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen
regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen
aus Ungarn, Böhmen und Italien beeinflusst. Gerichte und
Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche
integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch
genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre
Mehlspeisen und Süßwaren sowie für Gerichte wie das Wiener
Schnitzel. |
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| Imbiss in Österreich |
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| Zur Jause oder beim Heurigen gibt es Brot und
Gebäck mit div. Aufstrichen und Belagen: Speck, Käse,
Verhackerts, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer; verschiedene
Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst,
Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse. |
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| Aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit
Saft, kleines Gulasch, Brettljause, Saure Extrawurst mit Zwiebel, Sulz mit Essig und
steirischem Kernöl, Blunzen oder Geselchtes mit frisch
„gerissenem“ (geriebenem) Kren. Es gibt noch andere
weitverbreitete Spezialitäten, die vielleicht nicht kulinarische
Spitzenwerte erreichen, aber durchaus typisch sind, z. B. die
Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots
der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind. |
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| Regionale Küchen |
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| Wien: |
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| Die Wiener Küche ist aus verschiedenen
Ursprüngen entstanden. Der italienische Einfluss seit etwa 1600
lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und
Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi),
Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone. Im 18.
Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen
- analog der französischen Etikette und Sprache in der
Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in
gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich. Ende des 18.
Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der
Begriff „Wiener Küche“ und wurde fälschlicherweise mit der
österreichischen Küche gleichgesetzt. „Die Süddeutsche Küche“
von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen - war eines der
ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell
der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische,
italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog. |
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| Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von
den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und
Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der
Grenze zu Ungarn und dem früheren Böhmen finden sich vor allem
Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So stammt das
Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und
dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von
Hand gezogener Teig aus der türkischen Küche übernommen wurde,
aus Ungarn . Aus Böhmen kamen vor allem die Mehlspeisen, wie
verschiedene Golatschen und Palatschinken; aber auch die Knödel,
die zum Schweinsbraten serviert werden. Die Erneuerung
gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in
Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“. |
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| Niederösterreich: |
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| In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie
Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer
Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden
haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.
Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher
Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche
Regionalküchen aus. Wobei, bedingt durch die geografische Nähe
und die gemeinsame Geschichte, sich auch viele "Wiener Gerichte"
in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft
vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu. |
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| Burgenland: |
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| Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen
Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der
Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus
Fisch, Huhn oder Gans, z. B. Gänseleber, eine beliebte Beilage
bildet Maispolenta. Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird
gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den
Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen. |
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| Steiermark: |
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| In den Buschenschanken wird Verhackertes (ein
Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten. Schilcher ist
eine regionale Weinsorte der Weststeiermark, ein sehr trockener
Rosé. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl,
das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate
eignet (wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat oder den steirischen
Käferbohnensalat). Auch Kürbisgerichte
erfreuen sich in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein
besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl. |
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| Kärnten: |
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Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch
gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind
Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität
sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und Minze gefüllte
Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch
Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert,
ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf
die Keltenzeit zurückverfolgen.
Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe,
Kirchtagssuppe, Frigga oder der Reindling. |
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| Oberösterreich: |
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| Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind
Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen
pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der
oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl),
Essigwurst, Maurerforelle und Sulz wird in Oberösterreich oft
und gerne gegessen. Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer
Torte. |
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| Salzburg: |
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| In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der
typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem
benachbartem Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die
Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon
seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise
in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer
Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer
Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen
Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des
ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen
Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs
herangezogen werden. Im Pinzgau finden sich in erster Linie
fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind
(Käse, Butter, Fritiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und
Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein
kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl
(Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die
wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten
aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte
Alternative zu obengenanntem durchsetzte, lange vor dem Reis,
der erst heute eine Rolle spielt. Aus der
böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe
für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert
wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln
und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen,
während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine
Rolle spielen. Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel
(Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken),
Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut
oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und
Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen;
2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein
einziges Fleisch- oder Fischgericht. |
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| Tirol: |
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| Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen
Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden
als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel (aus Tiroler
Graukäse) zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage
gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet
und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten
sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes
in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte
Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und
Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger "Prügeltorte". Das
sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten
zubereitet. |
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| Vorarlberg: |
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| Die Küche Vorarlbergs ist von der alemannischen
Küche der angrenzenden Länder beeinflusst. Käse und Käseprodukte
spielen eine große Rolle in der Küche. Beliebte Gerichte sind (Käs)Knöpfle
und -Spätzle in verschiedenen Variationen. Weitere Spezialitäten
sind Krutspätzle, Käsdönnala (Käsefladen), Schupfnudla (ähnlich
Mohnnudeln), Flädlesuppe (Fritattensuppe), Öpfelküachle,
Funkaküachle. |
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Die
Essgewohnheiten
der Wiener |
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| Beim
Einkaufen gilt für den Wiener
oftmals der Preis als
wichtigster Kaufgrund und nicht
die Vielfalt und die Qualität,
konstatiert die
Ernährungswissenschaftlerin
Hanni Rützler. Ausnahmen
bestätigen aber oft die Regel,
und so kann Wien mit dem Wiener
Naschmarkt eine Oase der
Spezialitäten und Vielfalt
vorweisen. |
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Laut einer Studie der AMA (Agrarmarkt Austria)
verzehren die Wiener gemessen am täglichen
Durchschnitt weit mehr Fertiggerichte (Convenience-Produkte)
im Vergleich mit den Bürgern der übrigen
österreichischen Bundesländer. Auch besuchen die
Wiener am häufigsten von allen Österreichern
Gasthäuser und andere Lokale, um ihren Hunger zu
stillen. In einer AMA-Studie gaben 45 % an,
einmal die Woche auswärts zu essen. War früher
für viele das Mittagessen die Hauptmahlzeit des
Tages, so verteilt sich die Nahrungsaufnahme
heutzutage meist über den ganzen Tag in Form des
so genannten „Snacking“ (oftmals mit Fastfood),
oder aber die Hauptmahlzeit wird vermehrt am
Abend eingenommen.
Was die Portionen betrifft, so ist der Wiener
nicht zimperlich und genehmigt sich gerne mehr
als der Gesundheit gut tun würde. ("Was auf den
Teller kommt wird gegessen.") Eine liebevolle
Garnierung ist nach der Quantität dem Wiener
ebenfalls wichtiger als die Qualität der
Speisen. Untersucht man die Zusammensetzung der
Gerichte in Wiener Speisekarten und Kochbüchern,
so lässt sich eine eher ablehnende Haltung des
Wieners gegenüber Salat und Gemüse ableiten.
Immer noch sehr beliebt ist das Wiener
Schnitzel, dessen Urform möglicherweise aus
Mailand stammt. Dabei handelt es sich um ein
paniertes Kalbsschnitzel, das in Lokalen mit
Wiener Küche angeboten wird. Als Beilage wird
üblicherweise Erdäpfelsalat gereicht. Daneben
gibt es als billigere und häufigste Variante
auch das Schweinsschnitzel Wiener Art. Zu den
Spezialitäten auf dem Speiseplan gehört der
Tafelspitz mit geriebenem Kren (vermischt mit
Äpfeln oder Semmeln), kleinen gekochten
Salzkartoffeln und oft auch Spinat. Neben der
traditionellen Wiener Küche finden sich auf den
Speisekarten auch Gerichte aus den anderen
Bundesländern, wie Salzburger Nockerln, Tiroler
Gröstl oder Kärntner Kasnudeln. |
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Bild: Ein klassischer Wiener Würstelstand in der
Kupferschmiedgasse
© Verlag Christian Brandstätter - Duncan J. D. Smith |
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Zum Stadtbild Wiens gehören in belebten Gegenden
die Würstelstände, an denen verschiedene heiße
Würstel als Imbiss zu kaufen sind. Neben den
Frankfurtern, die außerhalb Österreichs meist
als „Wiener“ bekannt sind, zählen die Burenwurst
(Burnheitl „Burenhaut“, auch Haaße „Heiße“) und
die Käsekrainer (scherzhaft „Eitrige“) zu den
beliebtesten Sorten. Auf Wunsch werden sie mit
Essiggurken, eingelegten Pfefferoni, süßem oder
scharfem Senf und einer Schnitte Brot oder einer
Semmel als Beilage gereicht. Zum
Standardsortiment jedes Würstelstands gehört
auch der Leberkäse. Alternativ zum Hot Dog wird
oft auch der Bosner angeboten, der mit einer
kleinen Bratwurst gefüllt ist. Im Winter kann
man an belebten Straßenecken bei den
Maronibratern, kleinen Ständen mit einem
Bratofen, gebratene Maroni, gebratene Erdäpfel,
Kartoffelpuffer und manchmal auch geröstete
Mandeln kaufen. In den vergangenen Jahrzehnten
fanden auch in Wien italienische Restaurants
bzw. Pizzerias und China-Restaurants
unterschiedlichsten Niveaus ein breites
Publikum. In den letzten Jahren kamen aus der
asiatischen Küche zuerst japanische und indische
und schließlich auch thailändische und
vietnamesische Restaurants dazu. Daneben gibt es
eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben mit
Speisen aus aller Welt, vom Balkan über
Griechenland und die Levante bis zu den Küchen
Afrikas oder Südamerikas. Die Würstelstände
erhielten Konkurrenz durch internationale
Fast-Food-Franchiser und Kebab-Stände. |
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Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der |
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