Roggenbrot Sauerteig Rezept Kochen Plachutta Kochschule Wien

Roggenbrot

Zutaten:

für 1 Brotwecken
oder 1 Kastenform 10x30 cm

500g		Roggenvollkornmehl
0,4 l		Wasser, kalt
1 KL		Salz
200g		Sauerteig
1 EL		Honig
2 EL		l
		l zum Ausstreichen der Form

So wirds gemacht:

1. Alle Zutaten in den Rührkessel geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

2. Form mit Öl ausstreichen, Teig in die Form füllen, 6-9 Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt rasten lassen.

3. Teig mit Wasser bestreichen, in das kalte Backrohr schieben. Nach dem Backen auf einen Rost stürzen.

Backen: 2. Schiene von unten, 200 C Umluft Backdauer: ca. 55 Minuten

Tipps:

Ideal ist eine Mischung von 350 g Roggenmehl und 150 g Dinkelmehl.

Bäcker verwenden mit Roggenmehl ausgestaubte Simperl, in die der händisch zu einer Kugel geformte, etwas fester gehaltene Teig eingelegt wird. Nach dem Aufgehen auf ein Blech stürzen, in das auf 220 C vorgeheizte Rohr schieben, anbacken, Temperatur auf
180 C abfallen lassen.

Sauerteig

Zutaten:

Zutaten für 600g Sauerteig

300g		Roggenvollkornmehl
0,3l		Wasser, lauwarm

So wirds gemacht:

1.		Tag
1.		100g Mehl mit 0,1l Wasser verrühren.
2.		Bei Zimmertemperatur mit einem Küchentuch zugedeckt 24 Stunden stehen lassen.

2.-5.		Tag
1.		Masse täglich mit 50g Mehl und 5cl lauwarmem Wasser verrühren.
2.		Stets mit einem Küchentuch zugedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen.

6.		Tag
		Der Sauerteig ist fertig und kann verwendet werden

Verwendung:

1.		Entnehmen Sie die für das Brotrezept notwendige Menge Sauerteig.
2.		Verbleibenden Sauerteig ergänzen Sie durch Zugabe von Roggenmehl und lauwarmem Wasser auf die ursprüngliche Menge.
3.		Zugedeckt weitere 24 Stunden rasten lassen.
4.		Danach kann wieder Sauerteig für die Brotzubereitung entnommen werden.

Tipps:

Fertiger Sauerteig kann 3 - 4 Tage gekühlt oder bis zu 2 Wochen eingefroren werden. Danach wieder etwas Mehl und Wasser beigeben und 24 Stunden stehen lassen.

Ewald Plachutta

Geboren 1940 in Wien, 1954 - 1957 Berufsausbildung zum Koch in Graz und Bad Gastein; seit 1979 selbstständiger Gastronom. Begründer der Rindfleischdynastie Plachutta. Autor mehrerer erfolgreicher Kochbücher, unter anderem "Die gute Küche" I und II.

Goldmedaillie und Culinary Olympics Trophy, Kocholympiade 1968 Frankfurt/Main, Koch des Jahres 1991, Trophe Gourmet 1992, 3 Hauben Gault Millaut 1992, 1 Stern Guide Michelin 1993, Goldenes Ehrenzeichen der Stadt Wien 2003, Verleihung des Berufstitels "Professor" 2005

Peter Kirischitz

Geboren 1952 in Wien, 1967 - 1970 ebendort Berufsausbildung zum Koch. 1983 Eröffnung vom "Peters Beisel". Seit 1992 Kochunterricht an der HBLA Wien 21; Seit 2004 Kochkurse für Erwachsene. Seit 2001 Fachlektorat und Food-Styling für Kochbücher. 1 Haube Gault Millaut 1985.

Manfred Flickinger

Geboren 1963 in Wien, 1978 - 1981 Berufsausbildung zum Konditor. 1989 Meisterprüfung, Lehrlingsausbilderprüfung und Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe; 1996 Lehramtsprüfung. Seit 1992 Patisserieunterricht an der Gastgewerbefachschule Wien 1. Seit 1995 Buchautor. Patisseriekurse füär Erwachsene am Gastronomischen Institut sowie Lehrerweiterbildung.

Constantin Fischer - der Fotograf

Geboren 1979 in Salzburg. gelernter Fotograf, seit 1994 in der Fotobranche tätig. Engagierter Koch und Gourmet; zuständig für den Bereich Food & Beverage an der Fotofactory Salzburg.

auszugsweise aus

Plachutta Kochschule | Noch mehr einfach gute Rezepte

Ewald Plachutta

Kennen Sie das Plachutta-Prinzip? Es ist einfach erklärt: alltagstaugliche Küche leicht verständlich und nachvollziehbar zu vermitteln.

Dass Band 1 auf so überwältigende Zustimmung stieß, betrachtete Ewald Plachutta, einer der renommiertesten Köche und Kochbuchautoren Österreichs, als Auftrag, seine Bibel der guten Küche fortzusetzen. Während der erste Band vor allem Gekochtes und Gebratenes erklärt, liegt der Schwerpunkt im neuen Band auf Gebackenem. Dazu gehören pikante Aufläufe und würzige Quiches ebenso wie das reiche Angebot köstlicher Torten und raffinierter Bäckereien. Mit mehr als 550 neuen Rezepten ist dieses Buch die unverzichtbare Ergänzung zur Kochschule 1.
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