Sachertorte Sacherwürfel Kochschule Ewald Plachutta Wien Sacherglasur Sachervariationen Sachergugelhupf Sacherwürfel

Sachertorte

Zutaten:

für 1 Torte 24cm

180g		Kuvertüre
180g		Mehl, glatt
ca. 250g		Marillenmarmelade zum Füllen und Einstreichen
		bei Bedarf Butter zum Ausstreichen
		bei Bedarf Mehl zum Bestauben
		Kristallzucker zum Stürzen
180g		Butter, handwarm
80g		Staubzucker
1 EL		Vanillezucker
8		Dotter
8		Eiweiß
150g		Kristallzucker
		Sacherglasur

Vorbereitung:

1.		Kuvertüre zerkleinern, im Wasserbad schmelzen.
2.		Mehl sieben, Marillenmarmelade mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen.
3.		Tortenreifen in Papier einschlagen oder Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben.
4.		Backpapier mit Kristallzucker zum Stürzen der gebackenen Torte bestreuen.
5.		Backrohr rechtzeitig vorheizen.

So wirds gemacht:

1.		Butter, Staubzucker, Vanillezucker, und Kuvertüre in der Küchenmaschine schaumig rühren. Dotter nach und nach beigeben.
2.		Eiweiß mit Kristallzucker zu cremig-steifem Schnee schlagen.
3.		Ein Drittel des Eischnees mit einem Kochlöffel zügig unter die Buttermasse rühren.
4.		Restlichen Schnee und Mehl abwechselnd unter die Buttermasse heben.



5. Masse in eine Tortenform füllen mit einer Teigkarte zum Formrand hochstreichen, backen.		6. Ausgekühlte Torte mit einem kleinen Messer aus der Form lösen, auf das bezuckerte Backpapier stürzen, in der Mitte waagrecht durchschneiden.



7. Unteren Teil mit kalter Marillenmarmelade bestreichen, auf einen Tortenkarton legen.		8. Tortenoberteil daraufsetzen, dünn mit heißer Marillenmarmelade einstreichen und auf ein Glasiergitter heben.

9.		Sacherglasur zubereiten, richtig temperiert rasch über die Torte gießen, sofort mit 1-2 Strichen oben und seitlich glatt verstreichen.
10.		Erstarren lassen, abgelaufene Glasur mit einem kleinen Messer abtrennen.

Backen: 2. Schiene von unten,
170 C Ober-/Unterhitze Backdauer: ca. 55 Minuten

Anrichten:

Mit leicht gesüßtem sehr cremig geschlagenem Schlagobers servieren.

Tipps:

Gelingt der Glasurvorgang nicht perfekt,
Torte kurz in das heiße Backrohr stellen.

Glasurreste mit wenig Wasser verrühren,
so können sie beim nächsten Mal mitverarbeitet werden.

Lagern Sie glasierte Sachertorten nicht im Kühlschrank,
da sich auf der Glasur Wassertropfen bilden.

Sacherglasur

Zutaten:

für 1 Torte 24cm

300g		Kristallzucker
1/8 l		Wasser
250g		Kuvertüre, gehackt

Vorbereitung:

Warmes Wasserbad vorbereiten.

So wirds gemacht:

1.		Kristallzucker mit Wasser aufkochen.
2.		Mit einem nassen Pinsel Zuckerkristalle vom Rand der Kasserolle wischen.
3.		Oberfläche der Flüssigkeit mit einem Schaumlöffel abschäumen.



4. Kuvertüre einrühren, bis sie völlig geschmolzen ist. Bis zu einer Temperatur von 109°C kochen (Thermometer verwenden).		5. Glasur vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen.



6. Ca. ein Viertel der Glasur auf eine Steinplatte gießen und mit einer Palette verstreichend bearbeiten (tablieren).		7. Verbliebene Glasur in der Kasserolle zwischendurch mit einem Kochlöffel langsam rühren, damit sich keine Haut bildet.

8.		Dickflüssige tablierte Glasur zurück zur warmen Glasur geben und durchrühren.
9.		Vorgang wiederholen, bis die gesamte Glasur dickflüssige Konsistenz und ca. 60 °C aufweist.

Verwendung:

zum Glasieren von Torten (zum Beispiel Sachertorte), Schnitten und Würfeln

Tipps:

In der Fachsprache wird diese Glasur als Konserveglasur bezeichnet. Sie ist aufwendig in der Verarbeitung, zeichnet sich jedoch durch einen besonders zarten Schmelz aus. Falls Sie über keine Marmor-oder Steinplatte verfügen, tablieren Sie die Glasur mit der bauchigen Seite eines Kochlöffels an der Wand der Kasserolle. Mischen Sie einige Tropfen Öl unter die flüssige Glasur. Sie glänzt dann intensiver und lässt sich besser schneiden.

Die besten Variationsideen zur Sachertorte

Sachergugelhupf

Dem Mehl 50 g gehackte Walnüsse und 50 g gehackte Kuvertüre beifügen und Sachermasse in eine gefettete, mit Mehl gestaubte Gugelhupfform füllen. Nach dem Backen mit Staubzucker bestreuen oder überkühlten Gugelhupf dünn mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Sacherglasur überziehen.

Himbeerschnitten

Halbe Sachermasse in Viereckform (Kapselrahmen) backen; ausgekühltes Gebäck dünn mit Vanillecreme bestreichen und Oberfläche dicht mit Himbeeren belegen. Anschließend mit Staubzucker bestreuen oder mit Tortengelee überziehen.

Mandelkuchen

200 g Marzipanwürfel (1x1 cm) mit dem Mehl unter die Masse mischen. In einer gebutterten, mit gehobelten Mandeln ausgestreuten Rehrückenform backen. Ausgekühlt leicht mit Staubzucker bestreuen oder mit Sacherglasur überziehen.

Sacherwürfel

Sachermasse in einer Viereckform (Kapselrahmen) backen, erkaltet mit einem kleinen Messer aus der Form lösen. Waagrecht durchschneiden, unteren Teil mit kalter Marillenmarmelade bestreichen, Oberteil daraufsetzen und mit heißer Marillenmarmelade bestreichen. In 4 x 4 cm große Würfel schneiden, in Sacherglasur tunken und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

Ewald Plachutta

Geboren 1940 in Wien, 1954 - 1957 Berufsausbildung zum Koch in Graz und Bad Gastein; seit 1979 selbstständiger Gastronom. Begründer der Rindfleischdynastie Plachutta. Autor mehrerer erfolgreicher Kochbücher, unter anderem "Die gute Küche" I und II.

Goldmedaillie und Culinary Olympics Trophy, Kocholympiade 1968 Frankfurt/Main, Koch des Jahres 1991, Trophe Gourmet 1992, 3 Hauben Gault Millaut 1992, 1 Stern Guide Michelin 1993, Goldenes Ehrenzeichen der Stadt Wien 2003, Verleihung des Berufstitels "Professor" 2005

Peter Kirischitz

Geboren 1952 in Wien, 1967 - 1970 ebendort Berufsausbildung zum Koch. 1983 Eröffnung vom "Peters Beisel". Seit 1992 Kochunterricht an der HBLA Wien 21; Seit 2004 Kochkurse für Erwachsene. Seit 2001 Fachlektorat und Food-Styling für Kochbücher. 1 Haube Gault Millaut 1985.

Manfred Flickinger

Geboren 1963 in Wien, 1978 - 1981 Berufsausbildung zum Konditor. 1989 Meisterprüfung, Lehrlingsausbilderprüfung und Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe; 1996 Lehramtsprüfung. Seit 1992 Patisserieunterricht an der Gastgewerbefachschule Wien 1. Seit 1995 Buchautor. Patisseriekurse füär Erwachsene am Gastronomischen Institut sowie Lehrerweiterbildung.

Constantin Fischer - der Fotograf

Geboren 1979 in Salzburg. gelernter Fotograf, seit 1994 in der Fotobranche tätig. Engagierter Koch und Gourmet; zuständig für den Bereich Food & Beverage an der Fotofactory Salzburg.

auszugsweise aus

Plachutta Kochschule | Noch mehr einfach gute Rezepte

Ewald Plachutta

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