Wiener Saftgulasch Kochrezept Gerd Wolfgang Sievers

Wiener Saftgulasch

Das Besondere am Wiener Saftgulasch ist, dass es nicht mit Mehl, Brot oder Ähnlichem gebunden wird. Der Saft erhält seine mollige Konsistenz allein durch die zerkochten Zwiebeln.
Wichtig: Ausschließlich die vordere Wade vom Rind liefert das richtige Fleisch für Saftgulasch, da die darin enthaltenen Sehnen und der Leim für einen guten „Saft" (Sauce) benötigt werden.

Zutaten:

FÜR 6-8 PERSONEN

2 kg		vorderer Wadschunken (Hesse)
2 kg		Zwiebeln
6-8		zerdrückte Knoblauchzehen
300 g		Schweineschmalz
1,5 EL		Paprikapulver (edelsüß)
1 -3 TL		scharfes Paprikapulver
2-3 EL		Tomatenmark (fakultativ)
2-3 EL		Gulasch-Gewürzmischung (bestehend aus frischem Majoran, Kümmel und Zitronenschale, die zusammen verhackt werden)
		Salz

Zubereitung:

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden (Fett, Sehnen und Flachsen dranlassen). Die Zwiebeln schälen und sehr fein schneiden, danach in einer Kasserolle im Schmalz langsam rösten, bis sie goldgelb (nicht braun!) gefärbt sind. Dann Topf vom Herd nehmen, mit den beiden Paprikapulvern bestäuben und das grob gewürfelte Fleisch dazugeben. Salz nach Geschmack, zerdrückten Knoblauch, Tomatenmark und das Gulaschgewürz hinzufügen. Das Fleisch nun im eigenen Saft weich schmoren, dabei öfters umrühren; nur bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugeben.
Erst wenn das Fleisch weich ist, wird mit so viel Wasser aufgegossen, dass man einen molligen Saft erhält, der etwa gleich hoch mit dem Fleisch steht. Abschmecken und mit weißem Gebäck (Salzstangen oder Semmeln) servieren.

Zubereitung:

Zur Gruppe der ähnlich wie Gulasch zubereiteten Speisen gehört auch das Wiener Zwiebelfleisch. Im Grunde genommen handelt es sich um ein Gulasch ohne Paprika und meist auch ohne Tomate, welches streng genommen die „klassische" Variante des Saftgulaschs ist, weil der Paprika erst Ende des 19. Jahrhunderts in Europas Töpfen heimisch wurde. Allerdings wird das Zwiebelfleisch sehr wohl mit Mehl gebunden und vor dem Servieren nach Belieben mit Essig abgeschmeckt.
Auch das sogenannte Majoranfleisch kann zu dieser Gruppe von Gerichten gezählt werden. Es ist ein traditionelles Wiener „Beiselgericht", das überaus aromatisch schmeckt: 400 g fein gehackte Zwiebeln in 125 g Schweineschmalz (oder 150 g ausgelassenem Bauchspeck) andünsten, bis sie schön hellbraun sind. 800 g klein geschnittenes Rindfleisch (aus Keule oder Schulter) mit etwas Majoran, Pfeffer aus der Mühle und Salz dazugeben und mit 200 ml Weißwein (vorzugsweise einem „Gemischten Satz") aufgießen. Wenn der Wein verkocht ist, mit 3 EL Mehl bestäuben und mit Rindsuppe (oder Wasser) aufgießen. Fertig dünsten, vor dem Servieren mit Essig säuern und mit frischem Majoran bestreuen. Wer mag, serviert mit einem Klecks saurer Sahne.

Gerd Wolfgang Sievers, Autor

Stand bereits mit fünf Jahren lieber hinter dem Herd als auf dem Fußballplatz. Das Kochhandwerk erlernte er bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen in Deutschland, in Wien studierte er Publizistik, seit mehr als 10 Jahren veröffentlicht er in Fachmagazinen und Zeitungen, sowie bislang 5 Bücher, darunter das prämierte »Schneckenkochbuch« bzw. das Opus Magnum »Genussland Österreich«. Seine Bücher haben 2 Silbermedaillen der GAD eingebracht sowei den Gourmand World Cookbook Award.

Er ist nicht nur ein ausgesprochener Qualtitätsfanatiker, sondern auch der Meinung, dass man authentischen Genuss im wahrsten Wortsinn »erfahren« sollte: deshalb werden alle beschriebenen Regionen, Restaurants und Produzenten von ihm persönlich bereist und besucht.

auszugsweise aus

Rind & Co | Alles rund ums Rindfleisch

Gerd Wolfgang Sievers

Im neuen Buch des Profi-Kochs Gerd Wolfgang Sievers dreht sich alles um das Rind: von den einzelnen Rassen, den verschiedenen Fleischsorten und -schnitten, der fachgerechten Zubereitung von Steaks, der richtigen Anleitung für den perfekten Braten bis hin zur konservierenden Fleischveredelung.

Der Autor mehrerer preisgekrönter Kochbücher unternimmt eine Weltreise in Sachen Rindfleisch: Er präsentiert australische Barbecue-Geheimnisse, aromatische Pfannengerichte aus Asien, die amerikanische Steak-Kultur, Spezialitäten der arabischen Küche, die ganz großen europäischen Rindfleisch-Klassiker (von der einfachen Küche bis zur haute cuisine) und eine Auswahl an Köstlichkeiten, die aus Innereien zubereitet werden. Also kein Buch für Fleischverächter! Zwischen Carpaccio, Bistecca, Filet Wellington, Ribeye-Steak und Frankfurter »Rindsworscht« bleibt Platz für Sievers’ persönliche Empfehlungen der besten Rindfleischtempel der Welt. Mit zahlreichen Fotografien von Herbert Lehmann und humorvollen Illustrationen von Titanilla Eisenhardt.