Krustentier-Samtsuppe, Meeresfrüchte, Kochrezepte, Joachim Gradwohl, Udo Kaubek

Krustentier-Samtsuppe
mit gebratenen Meeresfrüchten

Foto: Herbert Lehmann - © Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.

Zutaten:

Zutaten für 8 Personen

500 g		Karkassen von Krustentieren (Hummer, Languste, Scampi, Krebse, ...)
oder 1		Hummer mit ca. 700g(bereits vorgekocht)
1		kleine Knolle Fenchel
100 g		Lauch
50 g		Stangensellerie
1		Karotte
50 g		Champignons
5		Schalotten
1		Zwiebel
2		Knoblauchzehen
		Olivenöl
2		Petersilienstängel
1 EL		Tomatenmark
125 ml		trockener Wermut(z.B. Noilly Prat)
40 ml		Cognac
250 ml		Weißwein
500 ml		Hühnersuppe
1 l		Obers(Sahne)
		Salz
		Pfeffer
		Cayennepfeffer
1		Prise Safran

		Meeresfrüchte-Einlage
ca. 500g		Meeresfrüchte wie Calamari, Pulpo (Tintenfische), Garnelen und/oder das Fleisch des verwendeten Hummers
2 EL		Olivenöl
		Zitronensaft
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung:

Karkassen in kaltem Wasser gut spülen. Bei Verwendung eines ganzen Hummers oder dergleichen, das Fleisch aus Schwanz und Scheren zuvor auslösen.

Gemüse und Pilze schälen bzw. putzen, waschen und in Stücke schneiden oder hacken und in Olivenöl anrösten. Gemüse und Petersilienstängel zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Diesen Ansatz mit Wermut, Cognac und Wein ablöschen, eventuellen Satz vom Boden lösen und allesmit Suppe und Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Safran würzen. Suppe ca. 30 Minuten leicht köcheln. Suppe durch ein Sieb seihen,aufkochen und abschmecken.

Meeresfrüchte putzen. Bei Verwendung von Muscheln, solche, die geöffnet sind, weggeben(sie könnten verdorben sein). Je nach Größe und Art der Meeresfrüchte diese im Ganzen lassen oder in mundgerechte Stücke schneiden.

Meeresfrüchte in Olivenöl kurz braten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Meeresfrüchte in einen Teller geben, mit der Krustentiersamtsuppe aufgießen und servieren. Als Dekoration passt das Kraut des Fenchels und/oder Estragon.

Chili

Die ursprüngliche Heimat der Chilischote ist Mittel- und Südamerika. Heute wird sie in ungezählten Regionen kultiviert und in verschiedensten Größen, Formen, Farben und Schärfegraden angeboten. Noch vor der Fruchtigkeit ist es die Schärfe, die für die Wahl der Sorte und die Großzügigkeit der Verwendung von Bedeutung ist. Sie ist vom Capsaicingehalt der Schote abhängig. Ganz oben im Ranking der scharfen Schoten: die bauchigen Habanero-Chilis, die indischen Bhut Jolokia und die schlanken Hot-Red-Chilis aus Thailand.

Joachim Gradwohl

Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet. Seine Karriere führe von Witzigmanns "Aubergine" in München und dem "Palme d´Or" in Cannes zu den "Drei Husaren", ins "Maestro" im Wiener Konzerthaus und 2003 zu "Meinl am Graben". Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im "Á la carte 2005" ebenso wie die "Drei Hauben" von Gault Milliau, wurden dem "Koch des JAhres 2007" seither zuteil.

Udo Kaubek

Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf, sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses "Meinl am Graben".

auszugsweise aus

Das große Julius Meinl Kochbuch

Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Seit mehr als 140 Jahren ist die Marke Julius Meinl Zeichen für Traditionsbewusstsein und höchste Standards. Kaffee & Tee in bester Qualität sind - nicht nur in Österreich - seit der Gründung der Firma Julius Meinl im Jahre 1862 untrennbar mit dem Namen Meinl verbunden. Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius Meinl am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung. Darüber hinaus bietet dieses Kochbuch das »Produkte-Know-how« jener Experten, die den österreichischen Gourmettempel am Graben ausstatten: Sie erfahren, worauf es bei der Auswahl von Käse, Schinken oder Fisch wirklich ankommt.