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Rezepte für Kaiserin Elisabeth
© Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Weichselkuchen Ihrer Majestät, Fa. Demel (Elisabethsilber; Wien ab 1852;
Dessertteller aus dem Service Hofform, Wiener Manufaktur ab 1859)
Die folgenden Rezepte sind in der Originalschreibweise wiedergegeben. Auch die Maßangaben in Pfund, Loth und Seitl(Seidel), Gramm, Dekagramm etc. wurden gemäß den Originalrezepten nicht vereinheitlicht. Sie sind somit auch ein Hinweis darauf, aus welcher Zeit die Rezepte stammen. Um 1867 wurden in Österreich die Maße umgestellt. Ältere Köche blieben natürlich bei den gewohnten Maßvorschriften, während die jüngeren bereit die neuen Maße verwendete.
Mehl- und Süßspeisen
Badner Bäckerei ihrer Majestät
Aus 4 Loth Germ und der nötigen Milch ein Dampfl machen. Mit ½ Liter Milch, 5 ganzen Eiern, ½ Pfund zerlassener Butter, 8 Loth Zucker, salz und dem nötigen Mehl einen Teig machen. Das Dampfl einrühren und gehen lassen. Verschiedene Figuren formen, mit Ei bestreichen und mit Grobzucker bestreuen. Langsam backen.
Champagner Biscuit ihrer Majestät
15 dkg Zucker mit 5 Eiern aufschlagen. 6 dkg Butter und 9 dkg Erdäpfelmehl einrühren. In befetteter, bemehlter Form oder in Papierkapseln backen. Mit beliebiger Glasur glasieren.
Chester Croustade ihrer Majestät
100 g Mehl, 70 g Butter, 50 g Mandeln, 30 g geriebener Chester, 20 g geriebener Parmesan, 1 Dotter und Salz am Brett zu einem Teig arbeiten. Kleine Croustaden formen, kühl backen und mit folgender Masse füllen: 50 g Butter, 25 g geriebenen Chester, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gut verrühren. In die Croustaden füllen und mit geriebenem Chester bestreuen.
Genfer Torte von Hofzuckerbäcker Michael Enyedy
21 dkg Zucker, 15 Dotter und 12 dkg Zucker flaumig rühren. 4 dkg Mandeln und 1 ½ dkg bittere Mandeln mit Milch im Mörser reiben und zur Masse dazugeben. Von 10 Eiklar den Schnee schlagen und mit 15 dkg Mehl unter die Masse heben. Langsam backen. Mit Kirschwassercreme füllen und rosa glasieren.
Grazer Sandkuchen ihrer Majestät
Aus ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 10 Dottern, Vanille und ½ Pfund Mehl eine Sandmasse rühren. 6 Klar Schnee unterheben. Auf Backpapier aufstreichen und kühl backen. Wenn erkaltet in die Hälfte schneiden, mit Erdbeermark bestreichen und zusammensetzen.
Feiner Gugelhupf ihrer Majestät
1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 3 Loth Germ, etwas Milch, 10 Dotter, 2 ganze Eier und 3 Loth Zucker. Einen Germteig anrühren und gehen lassen. Eine Gugelhupfform mit Fett bestreichen und mit Mehl bestreuen. Teig zu zwei Dritteln einfüllen, nochmals gehen lassen und backen.
Gugelhupf ihrer Majestät
Aus 40 g Germ, 2 Kaffeelöffel Zucker, etwas Mehl und Milch ein Dampfl machen. Gehen lassen. 200 g Butter abtreiben, mit 4 Dottern, 5 Esslöffel Zucker, 1 ganzen Ei, der Schale ½ Zitrone, Salz und 500 g Mehl zu einem Teig rühren. Rosinen hineingeben. Das Dampfl einmischen, wenn nötig noch etwas Milch beigeben. Eine Gugelhupfform befetten und mit Bröseln ausstreuen. Den Teig bis zur Hälfte einfüllen, nochmals gehen lassen und ¾ Stunden backen.
Gugelhupf ihrer Majestät
von Hofzuckerbäcker Seitz (28.august 1895)
½ Pfund Mehl, 1 ½ Loth Germ, ¼ Pfund Butter, 1 ½ Loth Zucker, ein ganzes Ei und 5 Dotter gut abarbeiten. Gehen lassen. In eine befettete, mit Bröseln bestreute Form füllen, nochmals gehen lassen und langsam backen.
Krapfen vom Schiffskoch ihrer Majestät
Von 4dkg Germ, 28 dkg Mehl und der nötigen Milch ein Dampfl machen. Ist selbes gegangen, schlägt man 2 ganze Eier hinein und schlägt das Dampfl nochmals zusammen. 20 dkg Butter, 8 dkg Zucker, 10 Dotter, Salz und Vanille abtreiben. Mit dem Dampfl mischen, noch etwas mehr als ½ Pfund Mehl dazugeben und gut abschlagen. Die weitere Behandlung wie bei anderen Krapfen.
Madeleines ihrer Majestät
½ Pfund Butter, 20 Loth Zucker und 8 Dotter schaumig rühren. 8 Klar Schnee, ¼ Pfund Erdäpfelmehl und ¼ Pfund Weizenmehl unterheben. In befettete, bemehlte Model füllen und am Blech langsam backen.
Milchbrod
Aus 500 g Mehl, 150 g Butter, Salz und Créme double einen Teig anmachen. In einer befetteten, bemehlten Kastenform langsam backen.
Reichenauer Zwieback ihrer Majestät
25 dkg Zucker mit vier Eiern aufschlagen. 25 dkg Mehl einrühren. Daraus einen Wecken formen und ¾ Stunden rasten lassen. Dann langsam backen. Erkaltet in Scheiben schneiden und bähen.
Riz á la Chapelle Kuchen
In 500 g Mehl 187 g Butter schneiden, verrebeln. 2 Dotter, 2 Eier, 2/5 l dicke Créme und 30 g Germ langsam dazugeben und gut aufschlagen. Eine gute ½ Stunde rühren. Zuletzt 125 g Zucker hinzufügen. In eine hohe Form geben und nicht zu heiß 1 ½ Stunden backen. Stürzen, mit Vanillezucker bestreuen.
Weichselkuchen ihrer Majestät
¼ Pfund Butter, 3 Loth Zucker, 1 rohen, 2 gekochte Dotter und 10 Loth Mehl zu einem Teig kneten. Eine Tortenform auslegen und blind backen. Mit Weichselmarmelade füllen und aus dem restlichen Teig ein Gitter flechten. Die Torte damit belegen und langsam backen.
Zuckerteig für ihre Majestät
12 dkg Mehl, 9 dkg Butter, 3 dkg Zucker, 2 Dotter, etwas Wasser und Vanille am Brett zu einem Teig verarbeiten. Ausrollen.
Oder: 36 dkg Mehl, 18 dkg Butter, 13 dkg Zucker, 6 Dotter und Geschmack (Vanille, Schokolade, Zimt etc.) Dieser Teig wird sternförmig ausgestochen, ein Ring mit Eierglasur darauf gespritzt und langsam gebacken.
Originalrezepte von Hofköchen
© Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Die Mehlspeisküche in der Wiener Hofburg mit den Hofköchen
Hubert Germershausen (1875 - 1937) und Friedrich Hampel (1868 - 1926)
Auch diese Rezepte sind im Originalwortlaut wiedergegeben. Sie stammen zum Teil aus der Rezeptsammlung des Hofkochs Friedrich Hampel, der seine und die Rezepte seiner Kollegen in den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts veröffentlichte. In zahlreichen Fällen ist die französische Schreibweise im Original orthographisch nicht korrekt.
Suppen
Potage Créme de Volaille aux Croutons
Ein vorgerichtetes Huhn wird zusammen mit Wurzelwerk und 6 dkg Reis und einigen Pilzen gedünstet, aus der Kasserolle genommen, von den Knochen gelöst und das reine Fleisch im Mörser feingestoßen; zum Schlusse wird der Reis damit verrührt, das Ganze mit Suppe verdünnt und durch ein Haarsieb (besser Haartuch) passiert. 5 dkg Butter und 6 dkg Mehl werden etwas angeröstet, mit 1 ½ bis 2 l Suppe aufgegossen, verkocht, abgeschaumt, mit dem vorbereiteten Hühnerpüree glatt verührt, im Bainmarie warmgestellt, legiert, gesalzen, abgekostet und zu Tisch gereicht. Gebähte Croutons werden separat mitgegeben (Hofkoch Adolf Rußwurm).
La Créme D´Orge
25 dkg grobe Gerste werden ausgesucht, nicht gewaschen, mit 6 fkg Butter etwas angeröstet, 2 dkg Mehl damit verrührt, mit 1 ½ l guter Rindsuppe aufgegossen, zum Kochen gebracht, nach zwei Stunden durch ein Haarsieb (besser Passiertuch) gestrichen, heißgestellt, gesalzen, legiert und gereicht. Der Geschmack wird verbessert, wenn einige Champignonabfälle und das Grüne einer Sellerie mitgekocht werden.
Potage Créme de Faisan aux Croutons
Zwei Stück Fasanen warden nach bekannter Art vorbereitet, gerupft, flambiert, ausgenommen, abgewischt, dressiert und nicht zu lange gebraten. Abgekühlt werden sie regelrecht zerschnitten, die Haut abgezogen, alles Fleisch ausgelöst, mit ca. 6 dkg guter Butter und einigen Löffeln brauner Sauce im Steinmörser feingestoßen und durch ein Haarsieb gedrückt. Zur selben Zeit werden 1 ½ l Wildsuppe (auch Rindsuppe) zum Kochen gebracht, alle Abfälle der Fasanen dazugeben, 30 Minuten langsam gekocht, öfter abgeschaumt und dann geseiht. Das Fasanenpüree wird mit der erhaltenen Suppe vermittels einer Schneerute am Rande des Ofens solange abgerührt, bis die Suppe tüchtig heiß ist, nun durch ein Passiertuch gestrichen und im Wasserbad bereitgestellt. Die Suppe darf nicht mehr kochen, weil sie sonst, auch ohne mit Ei legiert zu sein, zusammenrinnt. 15 Minuten vor dem Gebrauche wird die Suppe mit drei Dottern und drei Löffeln Schlagobers legiert, abgekostet und über die bereitgehaltenen Croutons geschüttet.
© Christian Brandstätter Verlag GmbH & Co KG
Tafeln mit Sisi
Gansleber-Weckerl und Veilchen-Gefrorenes, Champagner-Biscuit und Karlsbader Mineralwasser – hinter der gertenschlanken Linie der schönen Kaiserin standen höchst extravagante Essgewohnheiten. Mit Hilfe dieses Buches können Sie Sisis Lieblingsrezepte nun nachlesen und nachkochen. Kaiserin Elisabeth war zeit ihres Lebens so gertenschlank, dass Kaiser Franz Joseph immer wieder voller Sorge um die Gesundheit seiner Frau war. Doch in ihren Speiseplan ließ sie sich nichts dreinreden, und in ihrer Angst zuzunehmen, entwickelte sie ganz spezielle Essgewohnheiten.
© Christian Brandstätter Verlag GmbH & Co KG
Format 16 x 22,5 cm
88 Seiten, 75 Abbildungen, Broschur
Die Autorin
Ingrid Haslinger, geboren in Wien, studierte an der Universität Wien Anglistik und Geschichte. Ihr privates Interesse an Tafelkultur und Kochen sowie das Sammeln von Tafelgeräten und Kochbüchern aus der Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie führten zur wissenschaftlichen Beschäftigung mit der Tafelkultur der Habsburger. Die Autorin ist seit 1987 wissenschaftliche Mitarbeiterin der Ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer in Wien und Verfasserin zahlreicher Publikationen, u.a. Küche und Tafelkultur am kaiserlichen Hof zu Wien (Bern 1993), Marchfeldspargel – Das Kaisergemüse (Wien 1997), Imperiale Züge (2001), Tafelspitz, Fledermaus & Co – Die Wiener Rindfleischküche (2005) sowie Die Tafel der Mozarts (2005). Sie lebt in Deutsch-Wagram in Niederösterreich.
auszugsweise aus
Ingrid Haslinger; Tafeln mit Sisi
Aus den Nachlässen von Hofköchen hat sich eine Fülle von Rezepten erhalten, die für die Kaiserin zusammengestellt wurden. Sie werden in diesem Buch ebenso beschrieben wie jene Speisen, die die Kaiserin nachweislich gegessen hat, detaillierte Menüs und Original-Hofrezepte von Mahlzeiten, an denen sie teilgenommen hat, und Gesundheitsrezepte der Wiener Hofapotheke. Daneben finden sich unterhaltsame Geschichten rund um Sisis Speiseplan: Da gab es Köche am Rande der Nervenzusammenbruchs, spezielles „Catering-Service“ von Lloyds für ihre Reisen und – Wespentaille hin oder her – eine Unzahl von Rechnungen der k. u. k. Hofzuckerbäcker. Ein Lese- und Kochbuch, das Spaß und Appetit macht.
mit freundlicher Genehmigung
Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.
Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen
www.brandstaetter-verlag.at
 
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