Wachauer, Brot, Christoph Ströck, Gerhard Ströck, Philipp Ströck

Wachauer

Zutaten:

Zutaten für 15 Stück

		Vorteig
100 g		gesiebtes Weizenmehl (Type 700)
70 ml		kühles Wasser
5 g		Hefe

		Hauptteig
600 g		gesiebtes Weizenmehl(Type 700)
150 g		gesiebtes Roggenmehl(Type 960)
400 ml		kühles Wasser
20 ml		Pflanzenöl
5 g		gemahlene Kümmelsamen
5 g		ganze Kümmelsamen
15 g		Salz
15 g		Hefe
10 g		Gerstenmalz (im Reformhaus erhältlich)
		etwas gesiebtes Roggenmehl (Type 960)

Zubereitung:

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles zu einem homogenen Teig vermischen. Mit einem feuchten Tuch abdecken zunächst 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz, Kümmel und Salz mischen und kneten. Nach und nach das Öl mengen und zu einem geschmeidigen Teig fertig auskneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10-15 Minuten an einem warmen Ort gehen 1
In 15 Stücke ä ca. 90 g aufteilen und grob rund formen, sodass der Verschluss etwas offen bleibt. Den Verschluss in Roggenmehl tauchen und die Laibe mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 50-60 Minuten an einem warmen Ort gären lassen.

Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Verschluss oben ist. Wachauer in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben, Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei leicht fallender Hitze (200 20-22 Minuten backen.

Ruhezeiten: Vorteig 9-12 Stunden, Hauptteig 60-75 Minuten
Backtemperatur: 240 auf 200 °C fallend Backzeit: 20-22 Minuten

Gut zu wissen:

Kümmelsamen enthält ein ätherisches Öl, das zum größten Teil aus der geruchsbestimmenden Komponente Carvon besteht. Carvon hat zudem eine wachstumshemmende Wirkung auf Bakterien und Pilze. Kümmel wird eine appetitanregende Wirkung zugesprochen und er unterstützt die Verdauung von fetten und blähenden Speisen.

Christoph Ströck, Autor

geb. 1987, ist Absolvent der Tourismusschulen »Modul« in Wien und gelernter Koch. Seine bisherigen Stationen waren Fabio´s (Wien), Zur alten Schule (Riedenthal), Almhof Schneider (Lech am Arlberg) und Meinl am Graben (Wien).

Gerhard Ströck, Autor

geb. 1958, wurde im burgenländischen Kittsee geboren, wo seine Eltern eine kleine Landbäckerei betrieben. 1970 wagte die Familie in Wien einen Neuanfang. Zehn Jahre später gründete Gerhard Ströck mit seinem Bruder die heutige Firma Ströck-Brot.

Philipp Ströck, Autor

geb. 1984, absolvierte die Tourismusschulen »Modul« in Wien. Er arbeitet als Bäckermeister im elterlichen Betrieb

auszugsweise aus

Alles Brot
Kreative Rezepte für Genießer - von pikant bis süß

Christoph Ströck, Gerhard Ströck, Philipp Ströck

Kaum ein Thema ist in der kulinarischen Kulturgeschichte der Menschheit bis heute so wichtig wie das Brot. Die Ausgangsprodukte sind zwar seit rund 2000 Jahren die gleichen wie anno dazumal, die Ansprüche, die wir an unseren täglichen Brotgenuss stellen, sind aber enorm gestiegen: Brot ist ein regelrechtes Power-Lebensmittel, das uns wertvolle Inhaltsstoffe und besten Geschmack liefern soll.