Rezepte, Wildhase, Polenta, Joachim Gradwohl, Udo Kaubek, Julius Meinl Kochbuch

Wildhase mit cremiger Polenta

Foto: Herbert Lehmann - © Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H.

Zutaten:

Zutaten für 6 Personen

1		Wildhase
2 l		Rotwein
4		Zwiebeln
3		Karotten
1		kleine Knolle Sellerie
200 g		Champignons
100 g		Bauchspeck
		glattes Weizenmehl
		Pflanzenöl
2 EL		Tomatenmark
40 ml		Cognac
250 ml		Portwein
		Rindsuppe
10		Wacholderbeeren
3		Gewürznelken
1		Lorbeerblatt
2		Tymianzweige
2		Rosmarinzweige
10		schwarze Pfefferkörner
2 EL		Preiselbeeren
1		ganzer, säuerlicher Apfel
1		unbehandelte Orange
		Salz
		Pfeffer

		Polenta
250 ml		Wasser
260 ml		Milch
		Salz
50 g		Maisgrieß
30 g		Parmesan
1-2 EL		Butter

Zubereitung:

Den Hasen in Stücke zerlegen. Rückenfleisch auslösen und die Haut abziehen. Keulen und Schulter für ca. 12 Stunden in Rotwein legen.

Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Karotten und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Keulen und Schultern aus dem Wein heben, gut abtropfen lassen, in Mehl wenden und in ein wenig Pflanzenöl rundum gut farbgebend anbraten. Fleisch aus dem Topf heben. Gemüse, Champignons und Speck einlegen und anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Rotwein zugießen. So lang kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Hasenkeulen und -schultern einlegen, so viel Suppe zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Preiselbeeren, Apfel und geriebene Orangenschale dazugeben und alles ca. 1 1/2 Stunden im Backofen bei 200°C schmoren.

Hasenkeulen und -schultern aus dem Topf nehmen, Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen, Schaum abschöpfen und den Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls erforderlich, durch Einkochen von Mehlbutter binden(für Mehlbutter glattes Mehl mit Butter zu gleichen Teilen verkneten). Hasenteile in der Sauce warmhalten.

Für die Polenta Wasser und Milch mit einer Prise Salz aufkochen, Maisgrieß einrühren. Unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze ein paar Minuten köcheln. Eventuell danach bis zu einer halben Stunde an einem warmen Ort quellen lassen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Parmesan und so viel Butter einrühren, dass eine cremige Polenta entsteht. Mit Salz abschmecken.

Hasenrücken salzen, pfeffern und in Pflanzenöl rundum anbraten. In den Backofen schieben und bei 180°C fertig garen(der Hasenrücken sollte innen gut saftig bleiben; die Garzeit beträgt nur ein paar Minuten).

Hasenrücken portionieren. Hasenteile mit Sauce und Polenta anrichten. Als krönende Zugabe eignet sich weiße Trüffel.

Polenta

Die Herstellung dieses norditalienischen Traditionsgerichtes war früher eine schweißtreibende Angelegenheit, da der gemahlene Maisgrieß in siedendem Salzwasser bis zu einer Stunde unter ständigem Umrühren gekocht werden musste. Heute geht es schneller, da der handelsübliche Maisgrieß schon vorgegart ist.

Joachim Gradwohl

Joachim Gradwohl, geboren 1969, begeistert durch seinen individuellen Stil, der einerseits von der mediterranen Küche geprägt ist, andererseits der Saisonalität und Hochwertigkeit der Grundprodukte verpflichtet sind. Sein international inspirierter Kochstil ist von Authentizität und Leichtigkeit gekennzeichnet. Seine Karriere führe von Witzigmanns "Aubergine" in München und dem "Palme d´Or" in Cannes zu den "Drei Husaren", ins "Maestro" im Wiener Konzerthaus und 2003 zu "Meinl am Graben". Eine Vielzahl an Auszeichnungen, darunter die Höchstbewertung von 5 Sternen im "Á la carte 2005" ebenso wie die "Drei Hauben" von Gault Milliau, wurden dem "Koch des JAhres 2007" seither zuteil.

Udo Kaubek

Udo Kaubek entdeckte bereits während seines Betriebswirtschaftsstudiums seine Liebe zu Lebensmitteln und zum Handel. Nach unterschiedlichen Funktionen im Einkauf, sowohl im Handel als auch in der Gastronomie, ist er nun Geschäftsführer des führenden österreichischen Feinkosthauses "Meinl am Graben".

auszugsweise aus

Das große Julius Meinl Kochbuch

Joachim Gradwohl, Udo Kaubek
Seit mehr als 140 Jahren ist die Marke Julius Meinl Zeichen für Traditionsbewusstsein und höchste Standards. Kaffee & Tee in bester Qualität sind - nicht nur in Österreich - seit der Gründung der Firma Julius Meinl im Jahre 1862 untrennbar mit dem Namen Meinl verbunden. Mitten im Herzen Wiens befindet sich Julius Meinl am Graben, kulinarisches Gesamtkunstwerk und Österreichs erste Adresse für Gourmets und Genießer. Hier kocht Joachim Gradwohl, vielfach ausgezeichneter »Koch des Jahres 2007«. Seine wunderbar leichten, perfekt verfeinerten Rezepte sind ein ambitioniertes Plädoyer für bewusstes Genießen, ein Dialog zwischen Tradition und Innovation, zwischen Wiener und internationaler Ausrichtung. Darüber hinaus bietet dieses Kochbuch das »Produkte-Know-how« jener Experten, die den österreichischen Gourmettempel am Graben ausstatten: Sie erfahren, worauf es bei der Auswahl von Käse, Schinken oder Fisch wirklich ankommt.