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Wiener Küche
Rezepte anno 1926 |
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| Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet,
wenn nichts anderes angegeben ist |
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| Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken
etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem
Koch- und Ernährungsstandard von 1926. |
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| Saucen (gesalzen) |
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| Sauce hollandaise |
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| 3 Dotter, 2 Löffel Wasser, 15 dkg Thea, 1 halbe Zitrone,
Salz, Pfeffer |
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| 3 Dotter mit 2 Löffeln Wasser vermengen,
mit der Schneerute auf Dunst schlagen, nach und nach 15 dkg Thea in kleinen Flocken, den
Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer dazumengen und schlagen bis dicklich. Warm
servieren. |
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| Gekochte Mayonnaise |
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| 4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel Essig, Salz,
Zucker, Pfeffer, Senf |
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| 4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel
schwachen Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Worcestersauce am Dunst schlagen bis
dicklich. Diese Mayonnaise kann auch kalt serviert werden. |
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| Sauce tartare |
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| 4 Eier, 4 Eßlöffel Öl, 1 Zitrone, Pfeffer, Salz, 2
Essiggurken, Kapern, Senf, Worcestersauce |
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| 3 Dotter, 1 ganzes Ei, 4 Eßlöffel Öl,
den Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz am Dunst schlagen, 2 geriebene Essiggurken, gehackte
Kapern, 1 Eßlöffel Senf, etwas Worcestersauce hineinrühren. |
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| Sauce béarnaise |
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| 3 Eßlöffel Suppe, 4 Eigelb, Thea,
Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz, Senf |
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| 3 Eßlöffel Suppe, 4
Eigelb, 1 Löffel frische Thea werden am Herd im Wasserbad zusammengequirlt bis die Masse
dick ist. Man rührt bis dies ausgekühlt ist, gibt gewiegten grünen Estragon oder
Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz, Senf dazu, stellt es nochmals ins Wasserbad, quirlt bis
die Sauce wieder dick ist und serviert zu kleinen Filets. |
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| Remouladensauce |
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| Zu einer fertiggekochten Mayonnaise gibt
man feingewiegte, durch ein Sieb passierte grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie,
etwas Schnittlauch) und serviert zu Fischen. |
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| Sauce Cumberland |
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| Ribiselmarmelade, Orangenmarmelade, Hetschepetschmarmelade,
Preißelbeeren, Orange, Zitrone, Senf, Salz, Paprika |
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| 2 Löffel Ribiselmarmelade, 2 Löffel
Orangenmarmelade, 1 Löffel Hetschepetschmarmelade, 2 Löffel passierte, eingekochte
Preißelbeeren, Saft einer Orange und einer halben Zitrone, Schale von beiden durch ein
Reibeisen abgerieben, etwas englisches Senfmehl (oder in Ermangelung Senf), Salz, Paprika
werden vermischt und zu Wild serviert. |
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| Parmesan |
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| Parmesankäse, von italienisch Parmigiano bezeichnet einen besonders zum Reiben als
Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition, historische Quellen belegen, dass er
in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form
hergestellt wird. Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens
produziert, die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
überwacht, dem 512 Molkereien mit 5.480 Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden
jährlich an die 3 Millionen Laibe dieses Käses produziert, das ergibt bei einem
Durchschnittsgewicht von 38 kg pro Käse an die 114.000 t. Parmesan gilt als der
vielseitigste aller Käse und es gibt ganze Kochbücher, die sich nur mit Parmesanküche
beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die
verwendete Milch gewonnen wurde den Geschmack des Parmesans, unter Gourmets gilt
Herbstparmesan als der Beste, aber je nach Verwendungszweck können auch Parmesankäse aus
anderen Monaten bevorzugt werden. Parmigiano-Reggiano ist natürlich vor allem als
würziger Reibekäse in vielen italienischen Pasta-Gerichten bekannt, er schmeckt aber
mindestens genauso gut, wenn er in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes
Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt wird. |
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Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der |
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| Parmesansauce |
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| 10 dkg Thea, 2 Kaffeelöffel Mehl, ¼ Liter saurem Obers,
Parmesan |
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| Man läßt 10 dkg Thea zergehen, gibt 2
Kaffeelöffel Mehl dazu, gießt mit ¼ Liter saurem Obers auf, gibt eine Handvoll
geriebenen Parmesan dazu und serviert zu Gemüsepudding oder geschälten 6-Minuten-Eiern. |
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| Senfsauce |
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| 10 dkg Thea, 2 Kaffeelöffeln Mehl, Milch,
Senf, Bratensaft |
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| Eine lichte Einbrenn von
10 dkg Thea und 2 Kaffeelöffeln Mehl wird mit Milch aufgegossen und mit 2 Kaffeelöffeln
Senf und etwas Bratensaft vermengt. |
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| Madeirasauce |
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| 1 Büschel Petersilie, 10 dkg Champignons,
8 dkg Thea, Mehl, Suppe oder Bratensaft, 3 Eßlöffeln Madeira |
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| 1 Büschel Petersilie wird
mit 10 dkg Champignons fein gewiegt und in 8 dkg Thea geröstet, mit 2 Kaffeelöffeln Mehl
gestaubt, mit Suppe oder Bratensaft und mit 3 Eßlöffeln Madeira aufgegossen zu
Schinkenpudding oder Filet oder Gansleber serviert. |
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| Champignonsauce |
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| 10 dkg Champignons, Petersilie, 13 dkg
Thea, 6 dkg Mehl, Suppe |
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| Blättrig geschnittene 10
dkg Champignons läßt man mit feingewiegter Petersilie in 3 dkg Thea durchschwitzen.
– Eine Einbrenn aus 10 dkg Thea, 6 dkg Mehl mit Suppe aufgießen und mit den
Schwämmen vermischen. |
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| Apfelkren |
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| Gebratene Äpfel passieren, mit Zucker und
geriebenem Kren nach Geschmack vermengen, kalt stellen bis zum Gebrauch. |
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| Oberskren |
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| ½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag Thea, Salz, Zucker, Kren |
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| ½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag
zerlassene Thea, Salz, Zucker dick einkochen und 3 – 5 dag geriebenen Kren dazugeben. |
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| Sauce Hamilton |
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| ¼ kg Ribiselgelee, mit Paprika, Senfmehl,
Kren, ½ kg Weichseln |
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| ¼ kg Ribiselgelee wird
auf dem Herde aufgelöst, mit Paprika, Senfmehl, 3 Eßlöffeln fein geriebenem Kren und ½
kg entkernter, geriebener Weichseln vermischt und bis zum Gebrauch kalt gestellt. |
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197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage |
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| Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes
angegeben ist |
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Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken
etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen.
Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. |
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