Wiener Küche Rezepte anno 1926 Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Zurück zu Rezepte anno 1926 Suppen Saucen Vorspeisen Beilagen Backwerk Fleischspeisen Aufläufe Fische Warme Mehlspeisen Torten, Mehlspeisen Süßes Backwerk Suppen A l l g e m e i n e s   ü b e r    R i n d s u p p e Der Geschmack der Rindsuppe wird merklich besser sein, wenn man das Fleisch in kaltem Wasser zustellt und erst nach einer Stunde Kochen das nötige Salz beifügt. Wird auf den Geschmack weniger Wert gelegt, sondern mehr auf saftiges Fleisch, dann muß kochendes Wasser verwendet werden. Bei den lichten Rindsuppen wird das Grünzeug geputzt und mit dem Fleisch gekocht. Bei braunen Suppen wird das Grünzeug nudelig geschnitten, in Kunerol oder Thea braun geröstet und zum Mitkochen in die Suppe gegeben. A l l g e m e i n e s   ü b e r   E i n b r e n n Die zweckmäßigste Zubereitung erfolgt dann, wenn man das Fett (Thea oder Kunerol) heiß werden lässt und erst dann das vorgeschriebene Quantum Mehl hineinrührt. Die Einbrenn darf nicht unbeaufsichtigt bleiben, muss ständig gerührt werden, und zwar je nach Bedarf, bis sie lichtgelb, goldgelb oder braun ist. Um die Bildung von Knollen zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Einbrenn nur mit kaltem Wasser aufzugießen. Die Einbrenn läßt sich auch auf Vorrat zubereiten. Rindsuppe 75 dkg Rindfleisch, ¼ kg Rindsknochen, Leber, 1 ½ Liter Wasser, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, 3 Pfefferkörner, Salz, Rindfleisch und Knochen werden gewaschen und mit geputztem, klein geschnittenem Suppengrün kalt zugestellt, dann werden Pfefferkörner dazugegeben und nach dem Aufschäumen wird gesalzen. Suppeneinlagen für Rindsuppe Parmesanreis 2 Dotter, 5 dkg Thea, 6 dkg geriebenen Parmesankäse, 2 Eßlöffel Brösel, 2 Klar Schnee, Salz. Die Dotter werden mit Thea flaumig gerührt, geriebener Parmesan und Brösel werden dazugemischt und der feste Schnee wird durchgezogen. Durch ein Reibeisen in die kochende Suppe tropfen lassen. Leberknödel 20 dag Rindsleber, 3 Semmeln, 1/8 Liter Milch, 1 Ei, Pfeffer, Salz, Petersilie, 3 dag Mehl, 6 dag Bröseln, 1 Eßlöffel zerlassene Thea. Feingeschabte Leber wird mit abgerindeten, in Milch erweichten, ausgedrückten Semmeln, mit Gewürz, Ei, Mehl, gehackter Petersilie, Bröseln und Fett gut durchgemengt. Nach 10 Minuten Rasten kleine Knödel formen und 5 Minuten in der Suppe kochen. Leberpofesen Semmelscheiben, Milch, 10 dag Leber, Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer Dünne Semmelscheiben in Milch erweichen, 10 dag Leber schaben, passieren, nußgross zerlassene Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer gut verrühren, auf die erweichten Scheiben streichen, in geschlagenes Ei tauchen und in heißem Kunerol auf beiden Seiten herausbacken. Leberschöberl 5 dag Thea, 15 dag Leber, Brösel, Salz, Pfeffer, Petersilie, 3 Klar 5 dag Thea abtreiben, 15 dag geschabte, passierte Leber, 1 Löffel Brösel, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, zuletzt 3 Klar besten Schnee hineinmischen. Eine viereckige Form gut mit Thea ausschmieren, bemehlen und die Masse darin backen, wenn erkaltet in Vierecke schneiden. Fritatten ½ Seidel Mehl, 1 Seidel Milch, 1 ganzes Ei, Salz Mehl, 1Milch, Ei, Salz versprudeln. Eine Palatschinkenpfanne heiß werden lassen, genügend Thea, daß der Boden gut bedeckt ist, hineingeben, dünne Palatschinken aus dem oben angeführten Teige backen, fein nudelig schneiden, zur Suppe servieren. Butternockerl 5 dkg Thea, 1 Dotter, 1 Klar Schnee, Salz, 5 dkg Mehl 5 dkg Thea werden mit 1 Dotter abgetrieben, 1 Klar Schnee, Salz, 5 dkg Mehl zuletzt dazugeben. Mit dem Eßlöffel Nockerl in die Suppe einlegen, 8 Minuten kochen lassen. Mehlnockerl 1 Eßlöffel Thea, 1 Ei, 1/16 Liter Milch, 20 dkg Mehl, Salz Man treibt 1 Eßlöffel Thea, 1 Ei, 1/16 Liter Milch und 20 dkg Mehl mit etwas Salz flaumig ab. Mit dem Löffel Nockerl formen, 5 Minuten in der Suppe kochen lassen. Strudelteigeinlage Abgeschnittene Strudelteigränder kann man gut verwerten, wenn man den Teil auswalkt, kleine runde Formen aussticht, in heißem Kunerol herausbackt und heiß zur Suppe serviert. Parmesanschnitten Mürbes Gebäck wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Thea bestrichen, dick mit Parmesan bestreut und lichtgelb im Rohr gebacken. Bröselknödel 10 dag Brösel, Milch, 10 dag Thea, Bröseln, 1 Ei, Salz, Petersilie 10 dag Brösel werden in Milch eingeweicht, 10 dag Thea werden abgetrieben, mit den Bröseln, 1 Dotter und 1 Klar Schnee vermengt, gesalzen, gewürzt. Man kann etwas gehackte Petersilie beigeben. 1 Probeknödel wird geformt und gekocht, woran man sieht, ob Flüssigkeit oder Semmelbrösel fehlen. Im Bedarfsfalle gibt man noch das eine oder andere dazu Gebackene Erbsen 1 Ei, etwas Mehl, etwas Milch, Salz, Kunerol Man macht einen leichten Tropfteig aus 1 Ei, etwas Mehl, etwas Milch, Salz. Kunerol läßt man heiß werden, streicht diesen Teig durch ein Reibeisen in das heiße Fett, wodurch kleine runde Erbsen entstehen. Ist der Teig zu dünn, so gibt man etwas Mehl zu. Verschiedene Suppen Gerstenschleimsuppe 1/8 kg Gerstl, Knochen, Grünzeug, Rahm, Thea, Salz, Eidotter 1/8 kg Gerstl mit Knochen und Grünzeug 3 Stunden kochen lassen, passieren, etwas Rahm, ein Stück Thea, Salz dazumischen, mit Eidotter legieren. Grüne Erbsensuppe ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen, Petersilie, 1 Kochsalat, 1/8 Liter Schlagobers, 5 dkg Thea (Die Erbsen können über Nacht eingeweicht werden.) ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen wird mit einem Büschel Petersilie und 1 Kochsalat gekocht, durchpassiert, mit 1 Liter klarer Knochensuppe vermischt; 1/8 Liter ungeschlagenes Schlagobers und 5 dkg Thea dazugeben und mit Semmelschnitten servieren. Schwammerlsuppe Schwämme, Petersilie, 5 dkg Thea, lichte Einbrenn, Salz, Pfeffer (Aus getrockneten Schwämmen.) Die Schwämme 1 Stunde in lauem Wasser weichen lassen, klein schneiden, mit etwas gehackter Petersilie in 5 dkg Thea dünsten, in eine lichte Einbrenn geben, mit Suppe aufgießen, salzen, pfeffern. Steinpilz Der Steinpilz (auch Herrenpilz oder Edelpilz, wissenschaftlich Boletus edulis L.) ist ein genießbarer Pilz aus der Familie der Röhrlingsartigen (Boletaceae). Er kann leicht mit dem Gallenröhrling oder mit dem Maronenröhrling verwechselt werden. Er unterscheidet sich von ungenießbaren und verdächtigen Arten durch einen auffallend dicken, weißen, dichtfaserigen Stiel und die im Alter graugrünlichen Röhren der unteren Hutseite. Der Hut ist anfänglich halbkugelig, später konvex, mitunter schmaler als der Stiel. Der Steinpilz hat einen angenehmen Geruch und das rohe Fleisch im Gegensatz zu dem des Gallenröhrlings einen milden Geschmack. Es verändert sich an den Schnittflächen nicht. Der Steinpilz ist ein sehr begehrter Speisepilz, den man zu verschiedensten Gerichten reicht und zur Konservierung gerne in Streifen trocknet oder auch in Essig oder Öl einlegt. Er wird gekocht, gebraten und gebacken. Der Pilz wächst in Laub- und Nadelwäldern Mittel- und Nordeuropas auf mit Moos, Heidekraut oder Gras überzogenen Flächen, wo er im Sommer und Herbst zu finden ist. Paradeispüreesuppe Suppengrün, Thea, Paradeispüree, lichte Einbrenn, Knochensuppe, Salz, Zucker, Saurer Rahm Suppengrünes in Thea dünsten, mit Paradeispüree aufgießen. Eine lichte Einbrenn mit Knochensuppe oder Maggisuppe aufgießen, salzen, etwas zuckern, einige Löffel saueren Rahm und das Paradeispüree dazumengen. Man gibt gekochten Reis als Einlage oder serviert Semmelschnitten dazu. Hirnsuppe Ein Schweinshirn oder ein halbes Rindshirn, 5 dkg Thea, ½ Zwiebel, Salz, Pfeffer, ½ Liter Wasser oder Knochensuppe, 6 dkg Thea und 6 dkg Mehl für Einbrenn. Das Hirn wird in Thea, in der man vorher Zwiebel braun werden ließ, etwas geröstet, mit Suppe oder Wasser aufgegossen, gesalzen, gepfeffert, leicht eingebrannt und mit Dotter legiert und in den Suppentopf passiert. Parmesansuppe 6 dkg Thea, 7 dkg Mehl, 1 Liter Milch, Salz, 6 dkg geriebenen Parmesan,  Thea, 1 Dotter 6 dkg Thea mit 7 dkg Mehl anlaufen lassen, 1 Liter warme, abgekochte Milch dazumengen, salzen und unter Rühren eine Viertelstunde kochen lassen, 6 dkg geriebenen Parmesan vorsichtig mit ein wenig von dieser Suppe anrühren, dann dazumischen (Parmesan darf nicht kochen). Vor dem Anrichten ein Stückchen Thea und 1 Dotter hineinrühren. Mit Semmelschnitten servieren. Leberpüreesuppe 25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber, Mehl, Thea, Zwiebel, 4 blättrig geschnittene Semmeln, Rindsuppe, Pfeffer, Salz 25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber in Mehl tauchen, in Würfel schneiden, in Thea und geschnittener Zwiebel rösten, 4 blättrig geschnittene Semmeln im Rohr hellgelb rösten, diese dann mit etwas Rindsuppe aufkochen, die Leber im Mörser stoßen, die Semmeln nach und nach dazugeben, alles passieren, Pfeffer, Salz dazutun, mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen, mit Semmelschnitten servieren. Kartoffelsuppe 3 große Kartoffel, Selleriewurzel, Kümmel, Salz, 1 Eßlöffel Thea, 2 Eßlöffel Mehl, Kren 3 große Kartoffeln werden geschält, in Würfel geschnitten und mit gehackter Selleriewurzel und Kümmel in 1 Liter Salzwasser weichgekocht. Von 1 Eßlöffel Thea mit 2 Eßlöffeln Mehl wird eine Einbrenn gemacht, die man mit der Suppe aufgießt; nun wird alles passiert, aufgekocht und als Einlage werden klein geschnittene, geschälte Krenwürstchen gegeben. Hühnereinmachsuppe Hühnerjunges, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, eine kleine Rose Karfiol, Salz, 1 ½ Liter Wasser,  1/8 kg , 10 dkg Thea von 1/8 kg Mehl und 10 dkg Thea eine lichte Einbrenn. - Das Junge wird mit dem Suppengrün, Karfiol und Salz kalt zugestellt, weich gekocht, die Einbrenn dazugegeben, passiert, das Hühnerjunge und der Karfiol fein geschnitten und in die fertige Suppe gegeben. Gemüsesuppe Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln, Erbsen, Thea, Salz Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln klein schneiden, eventuell Erbsen dazugeben. In einer Kasserolle das Gemüse mit einem Stück Thea 20 Minuten dünsten, öfters umrühren. Kochendes Wasser darübergießen, salzen, langsam 2 Stunden kochen lassen. In die fertige Suppe ein Stück Thea geben, eventuell mit einem Dotter legieren. Man kann die Suppe auch passieren. Kohlsuppe Kohlhäuptel, in Thea, 2 Paar Bratwürste, Mehl, Salz Ein Kohlhäuptel schneiden, in Thea dünsten. Zwei Paar Bratwürste darin steif werden lassen, aus der Haut drücken, fein schneiden, mit dem Kohl weiter dünsten, stauben, salzen, aufgießen, aufkochen lassen. Gebähte Semmelschnitten dazu servieren. Zurück zu Rezepte anno 1926 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt erschienen 1926 Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf Kochbuch 3 / 64 Seiten Dritte neubearbeitete Auflage Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Bücher bei Amazon zum Thema Suppen Weitere Ergebnisse zum Thema Suppen seite weiterempfehlen seite drucken nach oben