Wiener Küche Rezepte anno 1926 Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Zurück zu Rezepte anno 1926 Suppen Saucen Vorspeisen Beilagen Backwerk Fleischspeisen Aufläufe Fische Warme Mehlspeisen Torten, Mehlspeisen Süßes Backwerk Kleine Vorspeisen A l l g e m e i n e s   ü b e r    V o r s p e i s e n Es ist eine irrige Anschauung, daß Vorspeisen einen überflüssigen Luxus darstellen. Wenn die Vorspeisen schmackhaft zubereitet sind, wirken sie einerseits appetitanregend, andererseits dämpfen sie den Heißhunger. Mayonnaise-Eier 14 Eier, Öl, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone, 5 dkg aufgelöstes Aspik Man kocht 10 frische Eier 5 bis 6 Minuten, so daß man sie leicht schälen kann und so, daß das Dotter noch weich ist. Vor dem Schälen mit kaltem Wasser abschrecken. Man bereitet eine Mayonnaise: 4 Dotter, 4 halbe Eierschalen Öl, 2 halbe Eierschalen Essig, 2 halbe Eierschalen Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone im Schneekessel am Feuer schlagen bis dicklich, 5 dkg aufgelöstes Aspik hineingeben, kalt stellen und die Eier damit übergießen, mit geschnittenem Salat garnieren, aufs Eis stellen. Gefüllte Eier Die Eier werden hart gekocht, geschält und in die Hälfte geteilt. Das Eigelb wird passiert, mit etwas Thea oder Öl, Salz, Zucker, ein wenig Essig und passierten Sardellen vermengt, gut abgetrieben. Diese Masse spritzt man in die Eierhälften, garniert sie mit Sardellenringen und grünem Salat und stellt sie aufs Eis. Warme gefüllte Eier 14 Eier, 17 dkg  Thea, 2 Sardellen, Rahm, Salz, 1 Löffel Mehl 10 harte Eier halbieren, die Dotter passieren, mit 7 dkg flaumiger Thea, 2 passierten Sardellen, etwas Rahm, Salz vermischen, in die Eier füllen. 10 dkg Thea abtreiben, 4 Dotter, 1 Löffel Mehl, etwas Rahm, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. Die Eier in eine Gratinierschüssel legen, die Masse darübergeben und rasch im Rohr Farbe nehmen lassen. Schinken-Roulade 10 dkg Thea, 4 Eier, ¼ Liter sauren Rahm, Mehl, Salz, Schinken 10 dkg Thea mit 4 Dottern flaumig rühren, ¼ Liter sauren Rahm, 4 Löffel Mehl, Salz, 4 Klar Schnee dazugeben. Auf gefettetem, bemehltem Blech backen, noch heiß mit Schinkenfülle (gehackter, mit Rahm befeuchteter Schinken) füllen, zusammenrollen, mit Parmesan bestreuen, in Scheiben schneiden, heiß servieren. Gebackener Karfiol Karfiol, 2 Eier, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Mehl, Salz Aus 2 Eiern, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffeln Öl, 2 Eßlöffeln Mehl, Salz einen Backteig machen, den  abgebrühten, zerteilten Karfiol hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce tartare servieren. Frittura mista Den im letzten Rezept erwähnten Backteig machen, verschiedene blanchierte (abgebrühte) Gemüse, Schwarzwurzel, Karfiol, halbierte Champignons, Kohlsprossen, Kartoffelscheiben, kleine Stückchen Bratwurst, kleine Stückchen Hirn, hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce hollandaise servieren. Gefüllte Omeletten 5 Eier, Mehl, Salz 5 Dotter werden flaumig gerührt, 2 Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz, der Schnee von 5 Eiklar werden dazugemischt und aus dieser Masse werden in gut mit Thea ausgeschmierten Omelettepfannen 4 bis 5 Omeletten gebacken. Diese werden aufeinander gelegt und dazwischen mit a) gedünstetem Hirn, b) gedünsteten, geschnittenen Champignons, welche man etwas staubt, c) gehacktem Schinken, welchen man mit Rahm befeuchtet, d) kleinen grünen Erbsen, in Lagen gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, heiß serviert. Gefüllter Kohl Kohlköpfe werden halbiert, in Salzwasser ziemlich weich gekocht und kalt abgegossen. Gehackte Zwiebel wird in Thea geröstet, Reis wird dazugegeben, aufgegossen und weich gedünstet. Fein gehacktes Selchfleisch wird daruntergemischt, die Kohlblätter werden damit gefüllt, eingerollt, in eine Kasserolle geschlichtet, mit Suppe und Rahm übergossen und ungefähr 15 Minuten zugedeckt im Rohr gedünstet. Eier in Tomatensauce Paradeismark, Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz 1 Tasse Paradeismark, 1 Stückchen Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz werden verrührt und im Wasserbad am Herd dicklich geschlagen. Frische Tee-Eier werden 6 Minuten gekocht, geschält, in kleine Ragoutschüsserln gelegt und mit der Tomatensauce übergossen, sofort serviert. Gebackene Eier mit Spinat Kunerol in einer kleinen tiefen Kasserolle heiß werden lassen, ein rohes Ei rasch hineinschlagen, daß es stockt, und goldgelb backen und so fortfahren, bis man genügend Eier fertig hat und mit passiertem, etwas eingebranntem Spinat servieren. Nach dem Backen salzen. Rühreier mit Gemüse Man macht mit Thea Rühreier von beliebig vielen Eiern, richtet dieselben auf eine vorgewärmte, runde Schüssel an und garniert mit Häufchen von grünen Erbsen, gedünsteten Champignons, nudlig geschnittenen, in Kunerol herausgebackenen Rohscheiben, kleinen Bratwürstchen, gehacktem Schinken nach Geschmack. Käseomelette Obers, Mehl, 4 Eier, Parmesankäse, Salz, Thea, Weizenmehl, Paprika ¼ Liter Obers wird mit 7 ½ dkg Mehl, 4 Eiern, 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse, Salz vermengt und eine Omelette gebacken, welche man mit folgender Käsefülle füllt, zusammenschlägt und obenauf mit Parmesan bestreut. Fülle dazu: 3 Eigelb werden mit 2 ½ dkg Thea, ¼ Liter Obers, 2 dkg Weizenmehl, Salz, Paprika und 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse im Wasserbade zu einer dicken Creme gerührt. Karfiol au gratin Karfiol, 6 dkg Thea, Mehl, Milch, 3 Eier, Parmesankäse 6 dkg zerlassene Thea, 3 gehäufte Eßlöffel Mehl lässt man anlaufen, mit einer Tasse Milch kochen, mischt 3 Eigelb, 3 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar. Man gießt die Hälft dieser Masse in eine gut mit Thea ausgeschmierte, feuerfeste Backschüssel, schlichtet den weich gekochten Karfiol hinein, bestreut mit gehacktem Schinken, gießt die restliche Masse darüber, bestreut mit Parmesan, beträufelt mit zerlassener Thea und überbackt leicht im Rohr. Erdartischocken au gratin Erdartischocken, Salz, Thea, Sardellen, Rahm,  Eier, Parmesan Erdartischocken werden geschält, in Scheiben geschnitten und in Salzwasser halbweich gekocht. Ein Stückchen Thea wird mit passierten Sardellen vermischt und damit wird eine feuerfeste Schüssel gut ausgestrichen; nun ordnet man die Erdartischocken hinein, versprudelt Rahm mit 1 bis 2 Dottern, gießt ihn darüber, bestreut oben dick mit Parmesan und läßt 10 Minuten im Rohr gratinieren. Gratinierte Parmesaneier Thea, Mehl, ¼ l saueren Rahm, Parmesankäse, Salz, Tomatenpuree Man läßt ein 1/8 kg Thea am Herd heiß werden ohne daß es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel Mehl daran, ¼ l saueren Rahm, eine handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz wenig Tomatenpuree, damit die Sauce lachsfarben wird. Eine Gratinierschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die halbe Masse dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (6 Minuten, so daß sie sich schälen lassen, innen aber noch weich sind) werden hineingelegt, der Rest der Masse wird darübergegossen, mit Parmesankäse bestreut und rasch im Rohr überbacken. Brandteigomelette mit Schinken 4 dkg Mehl, 4 dkg Thea, Milch, 9 Eier, Salz, 10 dkg fein gehackten Schinken, Parmesan. 4 dkg Mehl, 4 dkg Thea werden in Milch wie zu einem Brandteig gekocht und zum Auskühlen gestellt. Nach und nach rührt man 4 Eigelb, Salz dazu und zuletzt den Schnee von 4 Eiklar. Diese Masse wird in einer mit Thea ausgeschmierten Pfanne gebacken. Inzwischen macht man aus 5 Eiern Rühreier, mischt 10 dkg fein gehackten Schinken darunter und füllt die Omelette damit, schlägt sie zusammen und bestreut sie mit geriebenem Parmesan. Schinkentorte 4 Eier, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 4 Eßlöffel Mehl, Salz, 12 dkg fein gehackter Schinken, Rahm, Parmesan 4 Eigelb, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers werden 1 Stunde gerührt, dann kommen 4 Klar Schnee dazu und zuletzt 4 Eßlöffel Mehl, Salz. Diese Masse wird in einer gut mit Thea ausgeschmierten Tortenform zirka 20 Minuten im Rohr gebacken und nach dem Erkalten zweimal durchgeschnitten, mit Schinkenfülle (12 dkg fein gehackter Schinken, etwas Rahm) gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, nochmals im Rohr erwärmt und warm als Vorspeise oder zum Tee serviert. Spinatomelette ¼ kg Spinat , 2 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, Salz, Thea, Champignons ¼ kg Spinat in wenig Wasser kochen, passieren, beiseitestellen. 2 Dotter abtreiben, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, 2 Klar Schnee, Salz dazumengen und in gut mit Thea ausgeschmierter Form im Rohr backen, mit gedünsteten Champignons füllen, heiß servieren. Pudding von Kochsalat 4 dkg Thea, 2 Eier, ¼ kg (roh gewogen) Kochsalat, 1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, Salz 4 dkg Thea werden schaumig abgetrieben, 2 Eigelb, ¼ kg (roh gewogen) gekochter, passierter Kochsalat, 1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, 2 Klar Schnee, Salz in einer mit Thea ausgestrichenen Dunstform ¾ Stunden kochen, mit heißer, brauner Thea servieren. Gemüsepudding 10 ½ dkg Thea, 7 dkg Mehl, Salz, ¼ l Milch, 6 Eier, Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten 10 ½ dkg Thea und 7 dkg Mehl am Herd anlaufen lassen, Salz, ¼ l kochende Milch nach und nach dazugeben und immer glatt verrühren. Wenn erkaltet 6 Dotter langsam einrühren, 6 Klar Schnee durchziehen und die klein geschnittenen, gekochten Gemüse: Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten daruntermengen, in einer mit Thea geschmierten, ausgebröselten Puddingform ¾ Stunden in Dunst kochen. Dazu Champignonsauce (siehe diese) servieren. Gemüseknödel 2 Stück Kohl, ¼ kg Fisolen, 1 Rose Karfiol, 1/8 l Erbsen, 3 Champignons, Thea, 2 Eier, Mehl, Parmesan, 15 dkg Selchfleisch 2 Stück Kohl nudelig schneiden, mit kochendem Wasser abschrecken, ¼ kg Fisolen kochen, würflig schneiden, 1 Rose Karfiol kochen, 1/8 l grüne konservierte Erbsen, 3 Champignons fein schneiden, salzen und alles zusammen in einem schönen Stück Thea überdünsten, 2 ganze Eier mit einem Eßlöffel Mehl absprudeln, eine Handvoll geriebenen Parmesankäse, 15 dkg fein gehacktes Selchfleisch und die vorgedünsteten Gemüse miteinander vermischen, in eine gut mit Thea geschmierte alte Serviette einbinden, ¾ Stunden kochen, mit Parmesan bestreuen und mit Champignonsauce servieren. Sprossenauflauf Thea, Kohlsprossen, Selchfleisch, Champignons, 1/8 l Rahm, 2 Eier, Parmesan Eine feuerfeste Backschüssel wird mit Thea gut ausgeschmiert, mit einer Lage gekochter Kohlsprossen belegt, darauf kommt eine Lage gehacktes Selchfleisch, 1 Lage gedünstete Champignons und so fort, bis die Schüssel voll ist. 1/8 l Rahm, 2 Dotter, 1 Handvoll geriebener Parmesan werden versprudelt, darüber gegossen und die Backschüssel 10 Minuten ins Rohr geschoben. Parmesanpudding 3 Eier, Salz, 10 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl, Schinken 3 Eigelb, etwas Salz werden mit 10 dkg Thea gut abgetrieben, nach und nach 4 Eßlöffel Obers dazugegeben, dann werden 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl und zuletzt der Schnee von 3 Eiklar hineingerührt; die Puddingform wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse hineingefüllt und eine halbe Stunde im Dunst gekocht. Nach dem Stürzen wird der Pudding mit gehacktem Schinken bestreut und mit brauner, heißer Thea serviert. Ragoutmuscheln Thea, Suppe, Kalbfleisch, geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, Parmesan, Zitronensaft, Eier, Muscheln, Parmesan, Brösel, Salz Man macht eine lichte Einbrenn mit Thea, gießt mit Suppe auf und gibt nun gekochtes, kleinwürflig geschnittenes Kalbfleisch und geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, gedünstete, geschnittene Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, geriebenen Parmesan und Zitronensaft nach Geschmack dazu, legiert mit einem Eidotter, füllt das Ragout in Muscheln, streut obenauf Parmesan und gesiebte Brösel, beträufelt mit Thea, stellt die Muscheln auf ein mit Salz bestreutes Blech und läßt 15 Minuten im Rohr überbacken. Zurück zu Rezepte anno 1926 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt erschienen 1926 Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf Kochbuch 3 / 64 Seiten Dritte neubearbeitete Auflage Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Bücher bei Amazon zum Thema Vorspeisen Weitere Ergebnisse zum Thema Vorspeisen seite weiterempfehlen seite drucken nach oben