| Wiener Schnitzel |
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Wie die Gastronomie-Geschichte zu berichten weiß, entstand
das Schnitzel aus Prunk und Angeberei in Norditalien. Als 1514 das Vergolden von Speisen
verboten wurde (hob auch den Geschmack nicht wirklich), besannen sich die Köche des
byzantinischen Brauches, Fleisch im güldenen Bröselkleid schimmern zu lassen.
Feldmarschall von Radetzky, sonst glücklos, brachte das Rezept mit heim. Aber erst die
Weiterentwicklung, aus der Kalbsnuss fingerdicke Scheiben zu schneiden, in Mehl, Brösel
und Ei zu wenden und im Fett schwimmend herauszubacken, machte das Gericht so typisch,
dass es ab 1900 seinen Namen bekam: Wiener Schnitzel
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| Zutaten: |
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Kalbsschnitzel |
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Mehl |
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Brösel |
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Ei |
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Salz, Pfeffer |
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Butterschmalz oder Pflanzenöl |
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| Zubereitung: |
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Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt
aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte
Kalbsschnitzel (aus der Keule wie z. B. Fricandeau) leicht
gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch
geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht
angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und
„soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur
locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in
reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160-170
°C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen,
sonst garen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab
und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird.
Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der
Pfanne hin und hergeschwenkt – durch das heiße Fett auf der
Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch
an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des
Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne
auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die
Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet
und zu Ende gebacken.
Traditionell wurde Wiener Schnitzel nur mit Häuptelsalat
(Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie
auch Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln) serviert, heute
sind auch Reis oder Pommes frites verbreitet. Allgemein üblich
ist die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die
Panierung mit dem Saft zu beträufeln.
Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit
einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte
Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird. Diese wird in
der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur
noch selten angeboten und nachgefragt. |
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| Beilagen: |
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| Kartoffelsalat, Petersilienkartoffeln, Reis,
Salat |
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| Variationen: |
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Eine populäre Variante wird mit Schweine- statt
Kalbfleisch zubereitet. Sie entspricht jedoch weder den
Richtlinien des österreichischen noch des Deutschen
Lebensmittelbuchs für Wiener Schnitzel. Die korrekte Bezeichnung
ist stattdessen „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel
vom Schwein“ (Österreich).
Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus
Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder
Hähnchenschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem
Costoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und
das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl. |
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| Wiener Gemütlichkeit und Gastfreundschaft gepaart mit
höchster Qualität und bestem Ambiente. |
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Das Figlmüller-Schnitzel - mindestens 250 Gramm schwer - ist seit
Generationen außergewöhnlich dünn, damit sich die Poren beim Herausbacken besonders schnell schließen und die Qualität des Fleisches erhalten
bleibt. Ihre Herkunft ist gewiss, da das Fleisch von uns persönlich bekannten Bauern
bezogen wird. Die Brösel der „Kaisersemmel“ werden speziell für uns gemahlen.
Ausgebacken wird das Figlmüller-Schnitzel in reinem Pflanzenöl - ein Tribut an das
Diätbewusstsein. Es wandern höchstens 3-4 Schnitzel in eine auf ca. 180°C erhitzte
Pfanne. Danach wird das Pflanzenöl entsorgt.
Das Figlmüller-Schnitzel gibt es zwar seit 1905 mit steigender Nachfrage, da das Fleisch
aber aus der Karreerose stammt, war es besonders in der Zwischenkriegszeit um 1930 einfach
zu teuer, sodass in unseren damaligen Gasthäusern Innereien, sowie Brat-, Blut- und
Leberwürste viel häufiger verkauft werden konnten.
Seit 1950/55 übertrifft das Figlmüller-Schnitzel die anderen Produkte an Nachfrage und
ist seither in unserem Angebot klar die Nummer 1. Der im Jahre 1905 gegründete Familienbetrieb in der Wollzeile 5 wurde
1961 in dritter Generation von Hans Figlmüller übernommen und weitergeführt. 1972 wurde
ein weiterer Betrieb in Grinzing gegründet und auch ein dritter Betrieb ist seit dem Jahr
2001 in der Bäckerstrasse 6 zu finden. An allen drei Standorten werden Wiener
Spezialitätengerichte, insbesondere das seit Generationen weltweit bekannt gewordene
Figlmüller-Schnitzl, und Weine aus den eigenen Rieden am Nußberg, in Pfaffstätten und
dem Seewinkel serviert. Figlmüller ist seit vielen Jahrzehnten als Repräsentant des
kulinarischen Wien über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt und zählte und zählt
viele Prominente zu seinen Gästen, wie zum Beispiel José Carreras, Romy Schneider,
Leonard Bernstein, Niki Lauda, Bud Spencer, zahlreiche ausländische Staatsgäste sowie
sämtliche Bundeskanzler der 1. und 2.Republik. |
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Wiener Schnitzel |
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| Die
Bezeichnung „Wiener Schnitzel“
wurde erst gegen Ende des 19.
Jahrhunderts geprägt, die erste
bekannte Erwähnung findet sich
in einem Kochbuch aus dem Jahr
1884. In dem bekannten
süddeutschen Kochbuch von
Katharina Prato wird das Gericht
noch 1907 als „eingebröselte
Kalbsschnitze“ bezeichnet. |
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Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf das
Costoletta alla milanese in Oberitalien zurück,
das ähnlich aus etwas dickeren Koteletts
zubereitet wird, und fand im 14. oder 15.
Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Diese
Hypothese ist jedoch nicht belegt. Einer Legende
zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das
Rezept 1857 aus Italien mit. Der Sprachforscher
Heinz Dieter Pohl hat 2007 jedoch schlüssig
nachgewiesen, dass diese Geschichte erfunden
ist. Laut Pohl wird zum ersten Mal im Jahr 1969
in einem italienischen Gastrononomieführer (Guida
gastronomica d'Italia), der 1971 unter dem Titel
Italien tafelt auf Deutsch erschien, Radetzky
mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und
behauptet, es handele sich dabei eigentlich um
das costoletta alla milanese. Vorher sei davon
in Österreich nie die Rede gewesen. Die
Radetzky-Legende geht ebenfalls auf diesen
Reiseführer zurück, in dem kolportiert wird, ein
Graf Attems, der Flügeladjutant des
österreichischen Kaisers Franz Joseph habe einen
Bericht von Radetzky über die Lage in der
Lombardei weitergegeben und in einer Randnotiz
ein köstliches paniertes Kalbskotelett erwähnt.
Nach Radetzkys Rückkehr habe der Kaiser ihn
persönlich um das Rezept gebeten. |
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Pohl kommentiert diese Anekdote mit den Worten:
„Wissenschaftlich ist diese Geschichte
belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben
und sie wird in der Literatur von und über
Radetzky (...) nicht erwähnt. In keinem
biographischen Werk über die Monarchie erscheint
ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position
entspräche.“ Er bezweifelt, dass das Wiener
Schnitzel überhaupt aus Italien übernommen wurde
mit der Begründung, dass bei anderen
„importierten Speisen“ der österreichischen
Küche immer der Originalbegriff beibehalten
wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa
bei Gulasch oder Palatschinken, und das
Schnitzel auch in Spezialkochbüchern zu
italienischer Küche nicht erwähnt wird. Prato
erwähnt bereits 1879 mehrere italienische
Gerichte wie Makkaroni, Risi e bisi und Risotto,
aber kein Costoletta. Pohl verweist darauf, dass
es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche
mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett
schwimmend gebacken wurden, vor allem das
bekannte Backhendl, das erstmals 1719 in einem
Kochbuch erwähnt wird. Das ebenso zubereitete
Schnitzel sei Ende des 19. Jahrhunderts dann
analog zu Wiener Backhendl als Wiener Schnitzel
bezeichnet worden. |
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Dieser Bericht basiert auf einem Artikel der |
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