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Spargel

Für die Zubereitung eines traditionellen Spargelgerichtes rechnet man pro Person mit 500 bis 700 g frischem, ungeputztem Spargel.

Spargel lagern:

Spargel sollte immer kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Am besten im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch eingewickelt bleibt er ca. 10 Tage frisch.

Spargel schälen:

Man schält den Spargel ab ca. 2 cm unterhalb des Kopfes beginnend nach unten. Am besten eignet sich dafür ein Gemüsesparschäler. Wichtig ist auch, dass keine ungeschälten Flächen übrig bleiben. Spargel sollte nach unten hin stärker geschält und am unteren Ende etwas gekürzt werden.
(wegen evtl. Verholzung).
Grünspargel:
eine Handbreit grün lassen und den verbleibenden Rest schälen.

Spargel kochen:

Geben Sie den geschälten Spargel in bereits kochendes Salzwasser. Spargelfanatiker binden den Spargel mit Faden zu einem Bündel und kochen ihn stehend im speziellen Spargelkochtopf. Sie können aber auch auf den Bindfaden verzichten und den Spargel lose im Liegen kochen. Garzeit ca. 10– 20 Min. (abhängig vom Durchmesser). Vergessen Sie die mit gekochte Semmel gegen bitteren Spargel – frischer Marchfeldspargel ist nicht bitter.

Spargel essen:

Feinschmecker essen den Spargel mit der Hand. Schon die alten Römer machten es so! – Es ist ein genüssliches Schlemmen, die Stangen in verschiedene Saucen zu tauchen und vom Kopf her – der besten Seite des Spargels – zu verzehren. Mit Messer und Gabel gelingt es auch sehr gut.

Dr. Ingrid Haslinger
Historikerin, Michael Wielandstr. 36, A-2232 Deutsch-Wagram (Spargelausstellung 1997, Buch: Marchfeldspargel, Pichler Verlag) Spargel im Marchfeld - „das Kaisergemüse“

Spargelernte, Symbolbild - © Alexander Spörr - Fotolia.com

Da der Spargel ursprünglich nur in Gartenkultur gezogen wurde, ist es auch nicht einfach, seine Verbreitung in früheren Jahrhunderten anzugeben. Spargel tritt den Quellen zu Folge in Österreich erstmals in der Zeit um 1530 auf, wobei die Haupterntegebiete in Böhmen und Mähren lagen. (Friedrich Hampel, ehemal. Hofkoch, „Gemüsespeisen, Beilagen und Garnituren“, Wien, um 1925). Für die Zeit um 1565 ist für die Autoren des Buches „Asparagus“ (Englert, Grieser, Hastreiter, Heller, hsgg. von Peter Wodarz, Berlin 1993, S.24) der Spargelanbau um Wien nachweisbar. Diese Gemüsegärtner hatten sich immer großteils im Osten von Wien befunden. Fassbar wird der Spargel am Kaiserhof im Jahre 1743. Ab dieser Zeit wird den Kammerfrauen von Maria Theresia in der Saison an Fleisch- und Fasttagen beinahe täglich Spargel vorgesetzt (Haus-,Hof- und Staatsarchiv Wien, OMeA SR 368, 1743/13).
Wenn man die mangelnden Transportmittel und Kühlmöglichkeiten bedenkt, so kann der Spargel zu dieser Zeit nicht über große Distanzen transportiert worden sein. Auch die Existenz von Spargelkulturanleitungen, die in Wien herausgegeben wurden, weisen darauf hin, dass in unmittelbarer Nähe der Residenzstadt bedarf an Know-how für Spargel bestanden hatte (z.B. Der Wiener Küchengärtner, Wien 1798, „Von den Spargel“, S.53ff., Die Landwirtschaft nach ihren neuesten Ansichten, Wien 1816, Bd.IV.,S.78: „Vom Spargelbau“). Auch ist die Fülle von Spargelrezepten in den Wiener Kochbüchern Ende 18./Anfang 19. Jahrhundert nicht zu übersehen.
Im Jahre 1809 befand sich Kaiser Franz I.(II.) auf der Flucht vor Napoleon auf Schloss Wolkersdorf: Täglich wurde ihm dorthin frischer Spargel geliefert (Haus-, Hof- und Staatsarchiv, Wien, HKA Nr. 30, 1809). Im Jahre 1836 erscheint in Wien (und Nordhausen) das Buch „Der gut unterrichtete Spargel- Gärtner“. Der Chronist des Bezirks Gänserndorf, Otto Schilder (Der politische Bezirk Gänserndorf in Wort und Bild, Gänserndorf 1970), betont, dass im 19. Jahrhundert die Gegend von Auersthal, Raggendorf und Groß Schweinbarth für den Spargelanbau von Bedeutung war.
In einer Archivmappe der NÖ-Landwirtschaftskammer werden die Gebiete in Österreich angeführt, die bis 1938 im Spargelanbau eine Rolle spielten:
Es war dies vor allem der nordöstliche Teil Niederösterreichs. Aus dieser Archivmappe ist auch ersichtlich, dass es in Österreich vor 1938 rund 200 ha Spargel gegeben hat.

EU schützt den Marchfeldspargel

Im Jahr 1996 wurden die Bemühungen der Marchfelder Spargelbauern belohnt. Der Begriff „Marchfeldspargel“ wurde innerhalb der Europäischen Union als Ursprungsbezeichnung (g.g.A. = geschützte geographische Angabe) anerkannt.

Was ist das Besondere am Marchfeldspargel ?

Das günstige Klima (hohe Temperaturmittel) und die speziellen Bodenverhältnisse (lockere Au- und Schwemmlandböden mit hohem Humus- , Löß- und Sandgehalt) bekommen dem Spargel besonders gut. Dass diese Bedingungen ideal für Spargelpflanzen sind, zeigt sich auch darin, dass der Spargel in seiner Wildform hier heimisch ist.
Durch langjährige Erfahrung (=Anbauversuche) werden von den Marchfelder Spargelbauern nur Sorten gepflanzt, die bei diesen speziellen Produktionsbedingungen am besten geeignet sind.
Alle Mitglieder der ARGE Marchfeldspargel produzieren nach den IP Produktionsrichtlinien (= Richtlinien für die integrierte Produktion von Gemüse = umweltschonend) bzw. biologisch. Damit wird garantiert, dass die geerntete Ware von bester innerer Qualität ist. Marchfeldspargel zeichnet sich durch sein besonders typisches, feines Spargelaroma aus. Er enthält weniger Bitterstoffe und besticht durch seine Zartheit.
Sofort nach der Ernte wird der Marchfeldspargel mit Eiswasser gekühlt (stoppt die Veratmung wertvoller Inhaltstoffe), genau sortiert und im Kühlhaus gelagert

Österreichweite Distribution binnen 24 Stunden garantiert eine erntefrische Ware. Aufgrund des hohen Wassergehaltes (ca. 93 %) sollte Spargel so frisch wie möglich verarbeitet werden.

Vom Wert des Spargels:

Spargel, Symbolbild - © HLPhoto - Fotolia.com

Spargel hat nur wenig Kalorien (17 kcal/100g), ist aber trotzdem reich an Eiweiß, Kohlehydraten, den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium, Eisen, an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C. Spargel ist nicht nur wegen seiner Kalorienarmut hochwertige Diabetikerkost, er regt auch allgemein den Stoffwechsel an, reinigt das Blut, schlemmt Schlacken und Giftstoffe aus dem Körper, unterstützt die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion und verhilft zu reiner Haut.

Wirtschaftliche Bedeutung des Marchfeldspargels

Zur Zeit besteht im Marchfeld eine Anbaufläche von ca. 280 ha Spargel
(2011). Die Erntemenge wird geschätzte 1000 Tonnen betragen. Die
Ernteschätzungen müssen aufgrund der letzten 3 Jahre (kühle Witterung)
nach unten revidiert werden. Vergleicht man die Produktionsmenge 2010
(1000 t) mit der gesamten Inlandsproduktion (2010: 1919 t) so ist ersichtlich,
dass ca. 50 % des österreichischen Spargels im Marchfeld erzeugt wird.
Vermarktet werden die 1000 Tonnen Marchfeldspargel ca. 1/3 ab Hof, ca. 1/3
direkt an die Gastronomie und ca. 1/3 an den Handel, wobei zunehmend
auch eine Handelskettenbelieferung erfolgt.

Jedes Mitglied des Vereins Genuss Region Marchfeldspargel g.g.A. ist
berechtigt, Spargel mit dem Etikett „MARCHFELD SPARGEL“ - Täglich frisch
aus den Marchfelder Spargelgütern und mit dem Namen "Genuss Region
Marchfeldspargel g.g.A." zu vermarkten.

Presseinformation 2011
Verein Genuss Region Marchfeldspargel g.g.A.