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| Wachauer Marille |
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4 Portionen |
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Andreas Döllerer |
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Zubereitung |
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Knödel (8 Stück) |
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Für die Marillenknödel Topfen, weiche Butter, Weizenmehl und Ei zu einem glatten Teig kneten und 2 Stunden rasten lassen. Die Marillen entkernen, mit je einem Mocca Würfel füllen und mit dem Topfenteig Knödel formen.
In leicht gesalzenem, erhitztem Wasser etwa 15 Minuten
ziehen lassen.
Für die Butterbrösel Butter schmelzen, Brösel darin anrösten. Knödel aus dem Wasser nehmen, in Butterbröseln wenden und mit Streuzucker bestreuen. |
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Zutaten |
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250 g |
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Topfen, 20% F.i.T. |
80 g |
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Butter |
150 g |
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Fini's Feinstes Weizenmehl glatt |
1 |
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Ei |
8 |
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Marillen |
8 Stk. |
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Wiener Mocca Würfel (=kleiner Zuckerwürfel) |
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Salz |
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Butter, Brösel zum Wenden |
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Wiener Streuzucker zum Bestreuen |
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Sorbet |
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Für das Sorbet alle Zutaten fein pürieren und in der Eismaschine frieren. |
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Zutaten |
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750 g |
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Marillen, entkernt |
250 ml |
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Moscato d'Asti |
10 Blatt |
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Zitronenverveine |
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Wiener Staubzucker, je nach Süße der Marillen |
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Röster |
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Für den Röster Feinkristallzucker karamellisieren, mit Moscato ablöschen, Marillen und Gelierzucker sowie Vanillemark zugeben und das ganze 5 Minuten langsam köcheln lassen. Der Röster sollte unbedingt 1 Tag durchziehen! Lauwarm mit etwas Fleur de sel bestreut servieren.
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Zutaten |
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50 g |
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Wiener Feinkristallzucker |
50 ml |
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Moscato d'Asti |
4 |
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Marillen, halbiert, entkernt |
50 g |
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Wiener Gelierzucker 1:1 |
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Mark von 1/4 Tahiti-Vanilleschote |
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Fleur de sel |
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Palatschinken |
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Für die Palatschinken alle Zutaten gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, etwas Teig eingießen und Palatschinken so dünn wie möglich daraus backen. |
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Zutaten |
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100 g |
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Fini's Feinstes Weizenmehl glatt |
2 |
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Eier |
100 ml |
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Wasser |
100 ml |
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Milch |
1 EL |
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Butter, flüssig |
1 Prise |
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Fleur de sel |
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Mark von 1/2 Vanilleschote |
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Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken |
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Wiener Streuzucker zum Bestreuen |
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Marmelade |
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Für die Marmelade Marillen vierteln, mit dem Gelierzucker vermengen und so schnell wie möglich aufkochen.
5 Minuten stark kochen lassen und noch heiß in sterile Gläser füllen. Etwas Marillenschnaps auf die Oberfläche |
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Zutaten |
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500 g |
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Marillen |
250 g |
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Wiener Gelierzucker 2:1 |
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etwas Marillenschnaps |
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träufeln, anzünden und sofort dicht verschließen. Marmelade vor Gebrauch unbedingt einige Wochen durchziehen lassen.
Palatschinken mit warmer Marillenmarmelade füllen und mit Streuzucker bestreuen. |
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Knödel, Palatschinke, Röster und Sorbet gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren. |
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| Tipp: |
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Marillenknödel eignen sich sehr gut zum Einfrieren.
Dazu 4 der 8 Knödel ungekocht tiefkühlen.
Grundvoraussetzung für ein gutes Gelingen dieses Gerichtes sind vollreife Wachauer Marillen bester Qualität! |
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Küchenchef im Genießerrestaurant sowie im Wirtshaus „Döllerer“
in Golling, Salzburg. |
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„Rund um den Genuss gibt’s einen Hype.“ |
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1979 geboren. Hotelfachschule in Bad Hofgastein. Arbeitet vorerst als Koch im elterlichen Betrieb, anschließend dann
2 Jahre bei Topköchen in Deutschland, Italien und Österreich. |
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Seit Jänner 2004 ist er Küchenchef
im „Döllerer“. |
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3 süße Genüsse, auf die er keinesfalls verzichten möchte: Bitterschokolade, Walderdbeeren, Banane. |
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Genießer-Restaurant:
3 Hauben / Gault Millau
4 Sterne / A la Carte
1 Stern / Michelin |
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Wirtshaus:
2 Hauben / Gault Millau |
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| auszugsweise aus |
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| Die Zuckerseiten Österreichs |
mit süßen Rezepten von
Vinzenz Bäuerle, Maria Brodträger, Christian Domschitz, Didi Dorner, Andreas Döllerer, Wofgang Ensbacher/Oliver Wiegand, Klaus Fleischhaker/Jürgen Vigne, Elisabeth Grabmer, Hans-Peter Heck, Sascha Huber, Uwe Machreich, Wolfgang Mätzler, Helmut Österreicher, Gerhard Rieger, Eva Salomon, Hannes Sattler, Thomas Scheucher, Martin Sieberer, Simon Taxacher, Stephan Vadnjal |
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| Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H. |
| Das Verlagsservice für Museen, Unternehmen und öffentliche Stellen |
| www.brandstaetter-verlag.at |
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| Weitere Ergebnisse zum Thema |
| Die Zuckerseiten Österreichs |
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